Относно пушените продукти

[Дочев]

От: Относно пушените продукти

Днес и аз се задомих с една домашна пушилня и ще влизам в приключения и веднага реших да я пробвам с малко сланина, докато се маринова другото месо. Само не ми е ясно след като извадя месото от маринатата веднага ли да го слагам да опушва и какъв вид опушване да му приложа топло или студено.

Дай координати за придобиване!

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Майкоу, още един луд на тема пушене, като мен!
Честито за хубавата машинария! Какви са и параметрите?

Относно въпросите ти:
1. Това е пушилня за топло пушене. За да осъществиш студено ще ти трябва една джаджа. Нарича се генератор за студен пушек /cold smoke generator/.

[ATTACH=CONFIG]716919[/ATTACH]

Работи по тази схема. Трябва обаче да има достъп на свеж въздух, защото цялото количество дървесина тлее за 7-8 часа.

[ATTACH=CONFIG]716920[/ATTACH]

Има и варианти с прикачено външно тяло и помпичка за въздух, но не мисля, че ще изпадаш до там!

2. Всички продукти, след мариноване и овкусяване, трябва да се подсушат със салфетки. Ако останат мокри, влагата по тях увлича дима и го концентрира. В резултат на това се влошава вкуса. Когато е сух продукта димът навлиза равномерно. Понеже имаш термометър, следи винаги температурата. Задължително /при топлото пушене на сурови продукти/ трябва да минеш 65 градуса, за да изтрепеш секаква гад вътре. Аз пуша на 90-100 градуса, което запазва повечето качества на месото и рибата. Студеното пушене е до 30-35 градуса и се ползват вече обработени топлинно продукти, които само се доовкусяват /сирена, кашкавали, яйца/.

3. От къде я закупи /ако не е тайна/? Имаш ли схема за работа с нея?

Машинката я закупих от тук http://www.sigma-ood.com/wp-content/...1/brochura.pdf дават им 12кг. не съм пробвал с толкова, но ми се струват много, ето и малко снимки от първия ми опит от, който останах доволен.


Кажи някоя рецепта за маринатата.

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Дай координати за придобиване!

http://www.sigma-ood.com/wp-content/...1/brochura.pdf

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Кажете някоя мераклийска рецепта за мариноването, може и на лични ако не искате да се споделя из широкото пространство.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

То няма тайни!
Минимума е сол и захар. Може да накиснеш рибата с коняк/уиски.
За свинско - букет от сухи подправки, отупваш добре, няколко часа -> подсушаваш и пушиш.
Друг пиниз е да смесиш дървесината със сухи подправки - дафинов лист, бахар, розмарин, риган, босилек.
Общо взето - според вкусовете на човек!
След опушване може да пуснеш продукта във вряла вода за 5 минути. Това стабилизира вкуса и го консервира допълнително. С пилешкото стават чудеса по този начин.

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Моето го киснах така:
на литър вода 200гр. сол и три супени лъжици оцет, подправки на вкус, червен лук, чесън и фантазията ти да работи, така 15 часа, после подсушаване на месото - то е важно и после два часа и половина в пушилнята на около 70-90 градуса и е готово.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Аз никъде не съм виждал киснене на месо в течна марината. Не го прави. Винаги се прави със сухо мариноване.
Защо го държиш 2 ч 30 мин? Прекалено много е! Пиле и риба - 30 мин., свинско 40-45 мин. Разфасова се до 4 см дебелина.

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Аз никъде не съм виждал киснене на месо в течна марината. Не го прави. Винаги се прави със сухо мариноване.
Защо го държиш 2 ч 30 мин? Прекалено много е! Пиле и риба - 30 мин., свинско 40-45 мин. Разфасова се до 4 см дебелина.

Ами такава ми беше рецептата, която дойде с пушилнята, а не е ли малко за свинско твоето време?

ПП. Ако не те затруднявам опиши едно твое опушване от А до Я заедно с подготовката на месото.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Времето е пропорционално на дебелината на парчетата месо. Но колкото повече ги пушиш, толкова повече бензопирен поема! Пробвай веднъж.
Моята е 33 литра обем, на които слагам 25-30 грама стружки.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

И за да не бъда голословен...


Тексас, майкааа!

Много е лошо да се гледат кулинарни предавания!

Още по-лошо да откриеш, че могат да ти доставят месо до офиса!

"Вашата месарница"...

Не са хора!

2 кила ребра:


Натупах ги с два микса Скара и Пиле


40 минути в Машина времени!


Готови за грилосване


Преди това - отвара от балсамова редукция и ббк сос




3,2,1...




Огин!


Огинннннн!


...и леко една агнешка супа /капало нещо в дълбоката тава докато се печало агнето.../

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Искаш да кажеш, че ги пушиш за малко и после ги до опичаш на грил - скара, така ли?

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Имам предвид, че дълго време се опушва дебело парче месо. Слагай винаги парчета с еднаква дебелина и спрямо нея си нагласяй времето и количеството дървесина.
Примерно дребни рибки се пушат 20-30 минути, защото няма смисъл от повече. Ребрата също. После може да ги обработваш с варене, печене или сушене. Зависи как ти харесва.
Онзи ден с един приятел пушихме пилешко филе за 30 мин, след което го пуснахме във вряща вода за 5 минути. Резултатът беше уникален!
Просто не търси прекалено наситен вкус на пушек, защото той е резултат от висока концентрация. Аз съм се установил на минималното количество дървесина, необходимо за постигане на вкуса.

[mir777]

От: Относно пушените продукти

Следващия път ще пробвам по твоя начин.

[Дочев]

От: Относно пушените продукти

В близост до местоживеенето ми има транжорна с пушилня. Години наред се ползвам от услугите им. Винаги мариноват месото в течна марината. Цели бутове, киснат с дни и после в пушилнята и стават готови за консумация. Винаги съм си мислел, че ако не се приготвя варено-пушено, то следва продукта да е предварително готов за консумация тогава да се опуши.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Киснат те, в течен пушек...
Като започнеш да пушиш, ще направиш разликата!
Пушенето е 1. консервация 2. овкусяване 3. готвене. Като за дебелите меса е препоръчително и обваряване.