Въпрос за зелето

[kozeboy]

От: Въпрос за зелето

Никога не е рано за киселото зеле! Ако мога, ще го развъждам целогодишно!
Иначе края на Октомври, началото на Ноември, според климата...

[Александър Белов]

От: Въпрос за зелето

Никога не е рано за киселото зеле! Ако мога, ще го развъждам целогодишно!
Иначе края на Октомври, началото на Ноември, според климата...

Въпросът с почти целогодишността го решаваме с голямо количество зеле. Като дойде краят на февруари – средата на март тъпчем в буркани и стерилизираме. Голям кеф е посред лято да ям пиуе с кисело зейе с ориз.

[ичиконти]

От: Въпрос за зелето

И аз като Белов.Напълно изпитано......

[kozeboy]

От: Въпрос за зелето

Тва ясно, ама и суджуци трябва да правя...али бали

[mejdupraznika]

От: Въпрос за зелето

Ние сме заложили една кофа зеле, да стане по-рано.

[mikivt]

От: Въпрос за зелето

Тва ясно, ама и суджуци трябва да правя...али бали

Чакай да паднат прасета де, че при нас старта беше валат.
Иначе сурАвата туршия ми е от 2 седмици в бидончето и претакам секи ден. Иии така ми се е препило ракия с нея, че не издържам и си сипвам по една

[kozeboy]

От: Въпрос за зелето

Вчера го сложих. Ябълка, дюля, кочан царевица, червено цвекло и за първи път букови стърготини за аромат.
Ще видим какво ще се получи. Зелето е от най-доброто на света - от Костинброд!

[jordanov sv]

От: Въпрос за зелето

Ха, ха, не знам дали е най доброто. Понеже сега се включвам в темата - малко за моята практика. От 10 години го правя еднолично, преди това съм помагал на баба. Винаги - в мазата на село, с чешмяна вода, морска сол, 2 пластмасови бидона, зеле собствено производство и най-много до 1/3 от селски производител. Не познавам вкуса на провала До миналата година винаги съм слагал пръчка хрян, до по-миналата кочан царевица. Всичко друго освен зелето - цвекла, дюли, лук оказва някакво влияние на вкуса и цвета на готовата продукция, но няма особено отношение към самата химия. Миналата година прочетох статия от една Професорка по ХВП и го направих по нейната рецепта. Останах много доволен и миналата седмица заредих първи бидон, сега в неделя живот и здраве зареждам втория. Технологията - целите зелки се нареждат и се уплътняват с половинки и четвъртинки. Заливат се с разтвор 1/30 сол/вода и се затискат отгоре. Бидона се затваря с капака и за около 45 дена /според някои фактори зависи/магията е станала. Няма духане и претакане!
Още нещо от мен. Под притискателния диск винаги слагам чист тензух, с цел лесно почистване повърхността на материала. Каквото хартиса до към края на февруари се кълца и в буркани. В хладилника изкарват по 1-2 месеца, а стерилизирани - до нова реколта ако има кой да ги чака. Наздраве и добър апетит.

[Балканджи]

От: Въпрос за зелето

Понеже бидоните ми са заети с ферментиращ гроздов сок , дали става в по-малки бидончета да сложа зелки, нарязани на четвъртинки. Има ли някакви особености при рязаните зелки или си е все същото: слагаш - претакаш - вадиш - ядеш и пиеш?

[kozeboy]

От: Въпрос за зелето

Професорката по ХВП и кажи да си прави опитите със студенти!
Ние сме традиционалисти! Претакането е много задължително за равномерната ферментация. Всички добавки имат отношение към ферментацията, не толкова вкуса. Цвекло или червена зелка - за цвят.
Аз слагам сол по следния начин: 1 кг при самото зареждане на бидона, равномерно поръсена /по тайна технология/, след това добавям при претакането до достигане на точното количество по мой вкус. Винаги съм в рамките на 1,2 - 1,5 кг сол на 50 литра вода. Всяка партида сол е с различна концентрация и не рискувам просто да изсипя всичко в началото. Немалко мръве съм преебал заради тъпите търговци...
Другото много важно е температурата на помещението. Трябва да е под 10 градуса за правилна технология. Аз го държа на остъклен балкон. Люта зима на балкона е 7 градуса минимум. Никога не е замръзвало и не ми хваща цвят!
За резултата не се наемам да коментирам, щото съм скромен!

[caribi]

От: Въпрос за зелето

Миналата година прочетох статия от една Професорка по ХВП и го направих по нейната рецепта. Останах много доволен и миналата седмица заредих първи бидон, сега в неделя живот и здраве зареждам втория. Технологията - целите зелки се нареждат и се уплътняват с половинки и четвъртинки. Заливат се с разтвор 1/30 сол/вода и се затискат отгоре. Бидона се затваря с капака и за около 45 дена /според някои фактори зависи/магията е станала. Няма духане и претакане!
Още нещо от мен. Под притискателния диск винаги слагам чист тензух, с цел лесно почистване повърхността на материала. .

По тази рецепта и аз правя зелето от 3 години. Няма претакване , продухване и т.н . , понеже млечнокиселата ферментация е анаеробен процес. Но така както си написал рецептата кисело зеле няма да стане. Едно от важните условия, за да стане по този начин ферментацията е - над зелето да има поне 15 см водносолев р-р, няма ли поне толкова почват и други процеси.

[Балканджи]

От: Въпрос за зелето

Такааа.. Току що сложих едно бидонче със 800 гр. сол на 25 л. вода. Малко повечко сол заради това, че зелките са нарязани на четвъртинки - да се презастраховам. Иначе за претакането и аз съм "ЗА". По рецептата без претакане зелето става по - кисело отколкото ми харесва, както казва колегата - там вървят други процеси.

[jordanov sv]

От: Въпрос за зелето

Хаха, въобще нищо няма да и казвам на професорката, аз съм доволен и при моите условия си стана перфектно, а преди това забравих да спомена че съм работил по класическата технология с издълбаване на кочана и лъжица морска сол вътре и после продухване 1-2 седмици. Тука мисля че сме грамотни и големи хора и си споделяме собствен опит, оттам нататък всеки има глава на раменете си, да си преценя от неговата си камбанарийка и да мисли, аз може би затова никога не съм страдал от "тъпи" търговци. И понеже през седмицата не мога да му слугувам и за мен е много удобна технология. Това което спомена колегата за разтвора е вярно, забравих да го уточня. Аз нали сеча корави зелки от двора, мия и нареждам без да ги чакам да засъхнат, гледам в бидона при зареждането да има 5-6 пръста разтвор отгоре. Зелето е затиснато с тензух, решетка и 1-2 черни речни камъка. На другата седмица вече и камъните са покрити с разтвора, тогава ако реша може да добавя още 2-3 по малки зелки. Отгоре капака плътно и никакви страховити процеси не почват. Царевицата, да, донякъде ускорява ферментацията-нишестето преминава в глюкоза/фруктоза нещо такова и так дале. Абе на вкус и цвет и т.н
Специално за колегата по-горе дето иска бързо зеле. На нашто село му викаме басма /кълцано зеле/. Баба ми навремето имаше едно 15 литрово каче дето си го гласеше да си има за прасето, сега и жена ми отвреме навреме си прави по една тенджера. Нарязано на ситно, на 10 кила зеле 250 гр. сол мисля че беше, притиска се хубаво в съда, отгоре се слагат няколко големи листа, може и из вътре да има за сърми, отгоре пак тензух, една по дебела чиния и тежест, капак и за прасето със сигурност имате готово зеле. Да ви е сладко!

[maystor]

От: Въпрос за зелето

Само да споделя - вносното зеле, а за съжаление има и у нас от този сорт - гумения, не става за чеп за зеле дори, така че внимавайте какво купувате.
За разрязаните зелки - разликата с целите е , че не стават за сърми, а за къде сме без сърми.
И не, не е рано за слагане, баш му е времето сега и никакво циганско лято няма да има - справка в спама, темата за лютата зима и цъфналите налъми.

[targa]

От: Въпрос за зелето

Хаха, въобще нищо няма да и казвам на професорката, аз съм доволен и при моите условия си стана перфектно, а преди това забравих да спомена че съм работил по класическата технология с издълбаване на кочана и лъжица морска сол вътре и после продухване 1-2 седмици. Тука мисля че сме грамотни и големи хора и си споделяме собствен опит, оттам нататък всеки има глава на раменете си, да си преценя от неговата си камбанарийка и да мисли, аз може би затова никога не съм страдал от "тъпи" търговци. И понеже през седмицата не мога да му слугувам и за мен е много удобна технология. Това което спомена колегата за разтвора е вярно, забравих да го уточня. Аз нали сеча корави зелки от двора, мия и нареждам без да ги чакам да засъхнат, гледам в бидона при зареждането да има 5-6 пръста разтвор отгоре. Зелето е затиснато с тензух, решетка и 1-2 черни речни камъка. На другата седмица вече и камъните са покрити с разтвора, тогава ако реша може да добавя още 2-3 по малки зелки. Отгоре капака плътно и никакви страховити процеси не почват. Царевицата, да, донякъде ускорява ферментацията-нишестето преминава в глюкоза/фруктоза нещо такова и так дале. Абе на вкус и цвет и т.н
Специално за колегата по-горе дето иска бързо зеле. На нашто село му викаме басма /кълцано зеле/. Баба ми навремето имаше едно 15 литрово каче дето си го гласеше да си има за прасето, сега и жена ми отвреме навреме си прави по една тенджера. Нарязано на ситно, на 10 кила зеле 250 гр. сол мисля че беше, притиска се хубаво в съда, отгоре се слагат няколко големи листа, може и из вътре да има за сърми, отгоре пак тензух, една по дебела чиния и тежест, капак и за прасето със сигурност имате готово зеле. Да ви е сладко!

Тъкмо се връщам от мазата и попадам на тази тема. 100 л бидон, пълен на 3/4. 70 кила вода и 2 кила сол. Първо в издълбаните кочани, а останалото както дойде. Не знам само кога да започна преточването от канелката?