Домашна пастърма, суджуци и луканки

[agogov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

[ATTACH=CONFIG]975381[/ATTACH]

Че то и аз съм така,само че климатика ми е вътре в терасата и духа по дължина

[deian02]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Най-накрая се наканих да открия сезона. Започнах с любимия джолан в зелев сок. 3бр заден свински...

[koleff.hk]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Четох темата... точих лиги.....
Купих филе и чимен и реших да пробвам

Свинско филе:
https://drive.google.com/open?id=1eH...68E03cNyuYL6fm


Изчистих жили/ципи:
https://drive.google.com/open?id=14t...LZKAazSv_KTf8m

Забърках 2 литра вода с 330 грама сол (15 кибритени кутийки Х 22гр), сложих месцето, затиснах, чаках 24+ часа:
https://drive.google.com/open?id=1CP...vJFLVFyQ2EEgvk

Резнах един плоскост ламинат на 2, направих импровизирана преса. Стегнах месото за 24 часа:
https://drive.google.com/open?id=1XLrvRqoTUO0JBJiVkgnz1YeMIQwlVvkT
https://drive.google.com/open?id=1wY...jVTR2xRFld36T6

Забърках чимен(Кауфланд - 89 стотинки), червен пипер, черен пипер, домашна чубрица:
https://drive.google.com/open?id=10Z...xc2FHIHFxuHUFb
https://drive.google.com/open?id=12w...-7a_mQyfZbZR34

Пиперосах големите парчета с каша подправките от горе и бяло вино. Малките отупах на сухо:
https://drive.google.com/open?id=1ut...r-pz98cQmBnuvt
https://drive.google.com/open?id=1FG...X7g0z2ZsrVOgak

Окачих на балкона (остъклен, отворено от 2те страни да става течение):
https://drive.google.com/open?id=1XC...mhrxir5Q3qy7uw

Надявам се да станат

Линк със снимките - https://drive.google.com/open?id=1nq...Aichth-ilvaSd9

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

При сухото осоляване няма никакви зависимости! Поне няколко часа...

Държал съм месото 24 часа в сол и още толкова във вода за обезсоляване. Става нормално солено. Колото по-изсъхва по се усеща да е солено.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Много добри и балансирани резултати постигам със зелева чорба.
След няма значение колко и какво осоляване. Обезсолявам напълно (месото вече е изпечено от солта) примерно два дни като сменям водата няколко пъти. След което 12 часа в зелева чорба.
Солеността и аромата стават уникални (особено за парче врат) дори и за човек като мен който не е опитвал зелева чорба през живота си [emoji23]
Сега имам предизвикателство пред мен. До сега не съм се сборвал с цял бут. Дано не се издъня.

Другата снимка е уникално чоризо. Правил съм няколко пъти но това е най доброто ми постижение.

1кг. свинско 60 на 40 сланина

20гр. сол

10 скилидки чесън

30-40гр. пушен червен пипер

5гр. лют пипер

50мл. кисело вино или оцет.

Да не ви плаши количеството сланина. Аз правя за четвърти път. Докато не сложих 40% сланина, не стана като това което ми носят от Испания.
Иска не много студено за да не изсъхне много.
Ориентировъчно 7 градуса. Естествено не съм спазвал тази температура, но е някъде около нея. Когато напълня мезетата (понеже не слагам много сол, гледам да не минавам 18 грама) и първите 5 дни се старая да ги държа на по ниска температура ако може. Примерно на открита тераса с вечерна температура 2-3 градуса. След това го местя на остъклена тераса, при която температурата е сравнително постоянна.
И най важното. Пипера трябва да е Pimenton dela vera. Иначе става "някакъв червен" колбас.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Това е от сухото осоляване,макар че на половината съд се беше напълнил с вода ,явно месото е пуснало.От три дни е на сушилника.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

На сол е с една идея повече но е много добре.Това е малко парче ,на по дебелите ще е екстра.

За пръв път правя сухо осоляване,вкуса е еднакъв , сравнение със саламурата,при сухото солта е еднаква и на повърхността и в сърцевината.Цвета при сухото обаче го няма.Стоят тъмни.

[са6о]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Аз ги правя само със сухо осоляване. Причините са две: самото осоляване трае няколко часа и второ- солта дърпа от водата на месото и после се сушат по-бързо. Говорим за морска сол.

[ичиконти]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

hgeorgiev

това, което си дал като първа снимка-еленски бут ли е, и ако да, то дай някаква рецепта и кажи дали бута е преден, заден, малък-голям и т.н.?

[dedoKoko]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

hgeorgiev

това, което си дал като първа снимка-еленски бут ли е, и ако да, то дай някаква рецепта и кажи дали бута е преден, заден, малък-голям и т.н.?

Ъхъ, и от какъв елен е бута да каже- мъжки, женски, северен, нашенски...

[georgipetkov64]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Аз ги правя само със сухо осоляване. Причините са две: самото осоляване трае няколко часа и второ- солта дърпа от водата на месото и после се сушат по-бързо. Говорим за морска сол.

Я дайте една рецепта,за сухо осоляване.

[са6о]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Я дайте една рецепта,за сухо осоляване.

Веднага ще я кажа моята рецепта. Но имай в предвид ,че зависи колко солено искаш да е. На дъното на плосък съд се посипва равномерен слой морска сол. Върху него се реди месото и върху месото още един слой сол. Това седи така 6 часа . После месото се вади , изплаква се от солта на чешмата и се овалва в меродиите, които са по избор или каквото има. После по една връв и на простора. По- добре докато разбереш колко солено ти харесва намали времето на престой в солта , че ако го пресолиш после много ще ти върви и виното. Не е една беля.

[biboqn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Кой предлагаше тва с зелевата чорба да го поздравя по нашенски........Язък за месото.Добре,че за проба само едно парче накиснах.

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Кой предлагаше тва с зелевата чорба да го поздравя по нашенски........Язък за месото.Добре,че за проба само едно парче накиснах.

Нали...