Домашна пастърма, суджуци и луканки

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Малко ще се отклоня от темата на последните мнения.

Виждам, че повечето осолявате месото в солена сламура, изплаквате, притискате за да се изцеди водата и след това сушите. И аз правих така, и се случваше добре.

Само че пробвах няколко пъти алтернативен подход: осоляване в морска сол, без вода. Месото се слага в съд, покрива се отвсякъде със сол, оставя се 10-12 часа, измива се след това и се суши след слагане на подправките. По тоя начин има едно предимство - заради солта, която прониква в прясното сърово месо, то отделя голяма част от "водата" още докато се осолява. Осмоза. Например, ако се използва за съд тава или тенджера, месото се покрива с вода, остава твърдо и доста сухо докато е в солта. Затова го слагам на решетка (гевгир), че да стои месото в суха сол докато се осолява.

Тоя подход намалява много разправиите и технологичното време - за приготвяне и съхнене. И пак са много добри резултатите.

Това всъщност е нормалният, правилен начин.
Всички тези главоболия, та чак до съмнения в „солността" на солта произтичат от отклоненията от него.

[alexander_76]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колеги, пробвали ли сте да замразите фасонираното месо преди осоляване?
Това действие има чисто технологично обяснение и то е следното.
По време на замразяване водата в мускулните влакна кристализира и частично ги разкъсва, по този начин при последвала дефростация месото губи част от месните си сокове, но крайният ефект след сушене е продукт с мека и нежна консистенция.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Няма смисъл да разваляш мускулната структура на месото, което правиш за себе си и децата си. Ако това е технология за постигане на определен магазински ефект, нямам против.
Понеже тук се оформят два лагера - на сухо-осоляващите и невярващи и на тези, които ососляват със саламура, ще кажа следното: от древни времена се осолява със суха сол. Естествено, че това е правилно. Но има и по-правилен и точен начин и той е чрез саламура. Аз съм правил много опити, вярвам и вие също. Всеки има вкус!

[alexander_76]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Тази технология не е за магазински ефект, а за по добра консистенция. При промишлено производство се ползват други приоми за по бърз ефект. И точно заради децата прилагам този метод, защото са още малки, ама като видят месцето и нямат спиране.

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колеги, пробвали ли сте да замразите фасонираното месо преди осоляване?
Това действие има чисто технологично обяснение и то е следното.
По време на замразяване водата в мускулните влакна кристализира и частично ги разкъсва, по този начин при последвала дефростация месото губи част от месните си сокове, но крайният ефект след сушене е продукт с мека и нежна консистенция.

Това разкъсване на влакната има и друг ефект, който инак се постига с дълго месене и няколкократно премесване (когато става въпрос за колбаси от мляно месо) - освобождава се колагенът и се постига еднородна структура на продукта.

[alexalex69]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Наздраве ! Първо старата партида !




И дойде време да заредим новата !

[3apu]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Мумчета, направих уникалната пастърма!
Свинско контрафиле /много прясно/, подправки - червен пипер, сминдух и мащерка!
Това на снимката е на около 21 дни /7 в мазето, после в кутия в хладилника/.

[ATTACH=CONFIG]767170[/ATTACH]

Пробвах го и резултатът бе в боклука, мухъл посиняване и миризма... Добре че другата половина се вееше на терасата, та...

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Пробвах го и резултатът бе в боклука, мухъл посиняване и миризма... Добре че другата половина се вееше на терасата, та...

Случайно да си проверил физичните фактори в мазето? Температура? Влажност?

[3apu]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не в мазето... Аз на терасата в Софето, и от две еднакви парчета телешко след първата седмица едното вкарах в кутия хладилника... Сменях салфетките два пъти и на третият беше станала белята. Добре че другото си стана перфвекто за успокоение.

[бат'Марто]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

С мащерка става наистина великолепно.След малко нападам поредната порция.

[Дочев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

С мащерка става наистина великолепно.След малко нападам поредната порция.

Телешко или свинско??

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не в мазето... Аз на терасата в Софето, и от две еднакви парчета телешко след първата седмица едното вкарах в кутия хладилника... Сменях салфетките два пъти и на третият беше станала белята. Добре че другото си стана перфвекто за успокоение.

Не знам дали си разбрал идеята за хладилника. Аз там го съхранявам, не го суша. То продължава да си зрее, а салфетката абсорбира излишната влага.
Но го вкарвам в кутията готово изсушено. Според мен твоето е било по-влажно.

[3apu]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Дааа, ще пробвам пак! А как изтървах мащерката? Как я слагаш? Вместо сминдух?

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Червен пипер + сминдух + мащерка.

[бат'Марто]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Червен пипер + сминдух + мащерка.

Телешко или свинско??

Свинско контра филе+чимен+черен пипер.