Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

[chrichri]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Някой правили ли е скоро кашкавал в домашни условия? Че...аз сега се захващам и трупам инфо.

[Стария]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Ице още е рано....овците още поят агнетата...а некои не са още родили

Към края на април като се отбият агнетата и май юни е най хубавото млеко

Взимаш и пробваш рецептата е имаш

[davc]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

...Към края на април като се отбият агнетата и май юни е най хубавото млеко...

Тони, най-хубавото мляко не е ли през август-септември, когато „прегарят" и е най-гъсто.

[tisho-samokov]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Най хубавото мляко овче, е маи и септември.А за сиренето как се прави,млякото трябва да е с температура 37 -40 градуса,слага се мая ако е концентрат се слага по 1-2 капки на 10л.мляко,хубаво е да се сложи и 1-2 лъжици кисело мляко добре разбито,бърка се хубаво и се оставя около 1 час.след това се реже на квадратчета по 1-2 см.и се оставя за 10 -15минутки,след което с помощта на чиния например може и с ръце се обръща и се оставя 10м.да си пусне цвикът.После си изсипва в калъп с тензух и се натиска с тежест,оставя се да се изцеди хубаво 3-4 часа,изважда се нарязва се на бучки и може да се направи саламура или сухо осоляване,както следва,в съдът в които ще се съхранява се слага морска сол,реди се сирене и пак се покрива със сол и така до край,отгоре се натиска и се оставя да си пусне цвик и така се образува саламура,ако не се покрие цялото количество се досипва вода,и така след 20-30 дни имате страхотно сирене.От доста време на сам си го правя сам по този начин, и смея да твардя че правя стрхотно сирене.

[Стария]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Тони, най-хубавото мляко не е ли през август-септември, когато „прегарят" и е най-гъсто.

Не е Митетогава е гъсто млекото но има друг състав...става за овченик„крукмач„и брано мляко

По БДС и мои скромни наблюдениянай доброто мляко е май и юни и знаеш ли що е така

Май и юни цъфтят тревитеи добичетата пасят амброзия

Ти представяш ли си какво е товахиляди треви цъфтящи и със полу узрели семенца и животните ги пасят и преработва в мляко....


Та затова сирене и кашкавал от това мляко е екстра качество

Ше ти направя тази година едно кило сирене подарък от това млеко да видиш за какво става вапрос


ПП.Пъновете ти се разцепиха ама те чекат

[davc]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

...става за овченик„крукмач„и брано мляко...

Аз именно заради крутмача (как ли е правилно всъщност) си мисля така, той по нашенско се счита за върха на млечните производни.

...ПП.Пъновете ти се разцепиха ама те чекат

Живота е пред нас. Щом са се разцепили, значи така е трябвало, ще стане нещо от тях, няма начин.

[Стария]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Аз именно заради крутмача (как ли е правилно всъщност) си мисля така, той по нашенско се счита за върха на млечните производни.


Живота е пред нас. Щом са се разцепили, значи така е трябвало, ще стане нещо от тях, няма начин.

А ти знаеш ли вакарелския лаф Премета се като маче преяло крукмач

[davc]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Ето, вече го знам.


пп

...Ше ти направя тази година едно кило сирене подарък от това млеко да видиш за какво става вапрос...

Ей, ще си търся обещаното като завещано , ако и да отлежи като пъновете.

[chrichri]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Ице още е рано....овците още поят агнетата...а некои не са още родили

Към края на април като се отбият агнетата и май юни е най хубавото млеко

Взимаш и пробваш рецептата е имаш

Не се съмнявам, че е както казваш, ама дотогава ще понаправя малко опити да се поошлайфам. А сега имам краве мляко, което очаквам да стане на сиренце утре.

[llxll]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Това не е кашкавал.Първо се прави сиренето както сте го описали.Изцежда се.и се нарязва на парченца.Поставя се в марля,и се потапя в стоплена вода(солена,както е описана с яйцето) ,около 90 градуса (докато водата вземе да вдига пара)Когато се поразтопи се изсипва на масата и започва да се меси,докато излезе водата.Аз съм нарязал от бутилки кръгове,и го сипвам там.Притиска се с нещо тежко .Докато е топъл се разтегля като дъвка,и е страшно вкусно.

[chrichri]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

А нещо, като срок за зреене има ли? Както и отлежаване в зехтин...или с джоджън за заготовка на халуми. Питането ми е извън сферата на интернетските обяснения.

пп: Бързо трупам опит.

[Дочев]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Това не е кашкавал.Първо се прави сиренето както сте го описали.Изцежда се.и се нарязва на парченца.Поставя се в марля,и се потапя в стоплена вода(солена,както е описана с яйцето) ,около 90 градуса (докато водата вземе да вдига пара)Когато се поразтопи се изсипва на масата и започва да се меси,докато излезе водата.Аз съм нарязал от бутилки кръгове,и го сипвам там.Притиска се с нещо тежко .Докато е топъл се разтегля като дъвка,и е страшно вкусно.

С какво се меси? Не парили?

[bravel]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Не говорете и не пишете глупости толкова ли не сте живели на село...Сирене се правеше във всяка къща кашкавалец само в мандрите.Прав е Давс за гюбека ...това е пъпът на кашкавала като се умеси от майстор го завърти и само гюбекът се откъсне и остава цяла питата.Знам всички старовремски рецепти и за сирене и за кашкавал.Години се боря и търся и най важната книга с рецепти открих случайно на софийското бунище...Булдозерът я беше докаръл до ръбът на езерото и висешена никъде взех я и какво да видиш това което търся от години е в ръцете ми....

Това мисля да ми бъде бъдещата дейност производство на сирене и кашкавал но съм още на кота нула плюс един метър...А със здраве...

Привет колега,би ли споделил името на тази книга която си търсил с години.

[ДСВ]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Рецепта за производство на кашкавал

.....Мандрите са изплитани с пръти покривани с дъски, с по три отделения: За подсирване и преработване с температура от 18-20 градуса , сушилня за кашкавал с темп.12 до 15 градуса, склад до половината в земята с насрещни отвори за вентилация, с темп.също 12-15 градуса. Инвентарът им се състои от / два казана, три, четири чебура -това са прерязани наполовина бурета, 7,8 ведра, две,три бъчви за масло, една буталка или чебур за избиване на отварата и един тезгях-
всичко от дърво /, калъпи за кашкавал от дърво, преса с тежести, бъркачка-кръстачка и цедило.
Изисква се млякото за подсирване да бъде много чисто /иначе кашкавала потъмнява и добива лош вид, млякото достига в мандрите топло /веднага след
издояването му и да не се избива по пътя /. То е прецеждано през 8-10 цедки, като най-горната е сменявана често. Затопляно е до 28-30 градуса и подсирвано със сирище, приготвено по описания вече начин. Подсирването трае 40-45 минути. Сиренината се нарязва с дървен нож или телена резачка и след 5 минути се рабърква с телена лира или с дървена кръстачка в продължение на 8-10 минути. После суроватката се отделя с помощта на цедило, натискано с ръце. В действителност месенето на сиренината за кашкавал и отделяне на суроватката не е извършвано с ръце, а чрез газене с крака. Изцеденатата сиренина се нарязва с едър нож на едри късове и се изважда на конопено цедило върху тезгяха. Късовете се раздробяват с ръце на дребни парчета, събират се в цедилката и се пресуват от начало с тежест 4-5 кг на 1 кг сиренина, а в края до 12-14 кг в продължение на 1,5 ч. до 2 часа. Пресуването е извършвано с примитивни преси, най-често с един лост запънат неподвижно в единия край, а на другия с тежести от квадратни камъни, закачени върху лоста с куки.
Според описанието на Тахтунов изцедената сиренина се изважда от цедилката, нарязва се на парчета с размери 10 на 20 см и се оставя да зрее
2-3 часа при тем.15-20 градуса, покрита с черги докато дойде /хамура/ В студено време в планината зреенето продължава дори до 1 -2 дни. Правени са проби , като късче от сиренината се потапя в тиганче при 60-65 градуса за 30-40секунди. Проверявана е и еластичността на тестото и при установяване, че /хамурът/ е готов , е започвало/ хашладжийството/ - паренето на кашкавала.
Готовата за парене сиренина се нарязва на тънки филийки с нож на ръка, взема се от нея с кошчето по десетина кг измерено на око и се потпя в казанчето с топлата вода при 65-70 градуса, като се бърка с дървена пръчка.
След това кошът се вдига и топлата сиренина се измесва с ръце. Всичко това се извършва от калфата и се нарича /хашладисване/.../от 1926 г. във водата в казанчето за парене се слага сол, с което се въвежда и вътрешното осоляване на кашкавала/
Измесената в коша сиренина се изсипва на тезгяха и се омесва отново два -три пъти. Сега вече майсторът събира краищата, измества тестото добре, като откъсва пъпа /гюбека/ и го слага в калъпа -форма. Питата се обръща през 5-10 мин.,втори път след 10-15, и трети път след 20-25 мин. Кашкавалът престоява в калъпа докато се втвърди- балканският за 4-5 часа, а полският за 24 часа. Калъпите са дървени, при полският - 5 см височина и 29 см в диаметър, а при балканският - 7-8 см височина и 30 см в диаметър. Една пита полски кашкавал тежи 5 кг, а балканският 7-9 кг.
Соленето на кашкавала продължава 10-15 дни, с морска сол счукана на дребно и прекарана през едро сито. През първите два дни се соли два пъти дневно на 12-15 часа.
След това се слагат по две пити, като често се обръщат. Понякога майсторите прибягват ,/макар и в редки случаи, към водно осоляване и то за преминали и шупнали пити/. След осоляването и узряването, което продължава 1 -2 месеца, кашкавала се почисва добре и се измива с хладха вода или солен цвик, всяка пита поединично. Измитите пити се нареждат за
изсушаване на /кафез/ при отворени прозорци за проветряване. При хубаво време и температура от 12-до 15 градуса сушенето продължава 15-25 дни.Изсушеният кашкавал се нарежда до 6-7пити, една върху друга ва /дека/ и се притискат с тежести за да прилепнат питите добре. Деките се обръщат на 7-8 дни.
....из книгата на Г.Атанасов и И.Машаров "Млечната промишленост в България - в миналото и днес", 1981 г. Земиздат

Поздрави на всички

Привет колега,би ли споделил името на тази книга която си търсил с години.

Що не четеш на ред?

[bravel]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Да извинявам се може да е било от бирите