Как се прави ракия?

[bobotrojan]

Re: Как се прави ракия?

Май е добра идея да се направи някоя сбирка та всеки да покаже какво е произвел и всички да дегустираме. Въпроса е терен и мерак и всичко ще стане.А задължително и подходящи мезета- може и собственоръчно направени.
Ще има награди за най-добра ракия!!!!

[quadra]

Re: Как се прави ракия?

Май е добра идея да се направи някоя сбирка та всеки да покаже какво е произвел и всички да дегустираме. Въпроса е терен и мерак и всичко ще стане.А задължително и подходящи мезета- може и собственоръчно направени.
Ще има награди за най-добра ракия!!!!

Ето, вечно ще се намери някой да опошли чистата наука с консуматорство
Човека от Москва заради когото пуснахме темата как ще го покниш? Не ти ли е неудобно малко...

[bobotrojan]

Re: Как се прави ракия?

Ето, вечно ще се намери някой да опошли чистата наука с консуматорство
Човека от Москва заради когото пуснахме темата как ще го покниш? Не ти ли е неудобно малко...

Наука е и правенето на ракия , а така също и консумацията. А за науката той можеше да прочете някой труд на професор напримерно, но той иска съвет тук. Не мисля че съм ОПОШЛИЛ ЧИСТАТА НАУКА. Това е много опит и събиране на информация.

[velio]

До: Re: Как се прави ракия?

Значи по точки:

1 Материал: Всякакви растения, в които има плодова захар - фруктоза
Изходна суровина при ферментацията е именно фруктозата, от
всичко, в което има скорбяла - нишесте - става спирт, но преди това
са нужни и други преобразования за да премине нишестето във
фруктоза. За да се получи ракия, а не примерно водка, в крайния
продукт е задължително да присъстват етерични масла, те точно
придават на ракията аромат и вкус, характерни за плода, който се
ползва. Като обобщение: Грозде, или друг плод, добре узряло, чисто,
незагнило /там е метанола/ непрезряло, незасъхнало.

2 Подготовка: Паджеровод е достатъчно изчерпателен по въпроса за
захарността и добавянето на захар, или съответно вода. Поради
различните видове суровина, захарност, климатични условия /да не
говорим за Москва/ най-сигурният начин за установяване краят на
ферментацията е отново захаромера - в "джибрата" не трябва да има
захар, значи ферментацията е приключила и в материяла има само
спирт. Иначе по нашенско ферментацията приключва за около 20
дни. Семките на гроздето, или съответните костилки от плодовете се
вадят от "джибрата" след около седмица до 10 дни, по този начин от
тях се извличат танините, които са водоразтворими и вече са в
материала, но се избягват цианидите, които са спирторазтворими, а
спирта на този етап е недостатъчен за да ги е извлякъл. Практически
моментът за вадене на семките /костилките/ се определя от това,
кога изплуват /тогава се обират, примерно с гивгир/ преди да са се
утаили.

3 Дестилация: Добре е дестилацията да се извърши веднага след
ферментацията, въпреки, че има методи за запечатване на спирта /но
ще стане много дълго/ Дестилацията протича при температура около
110 градуса, при тази температура излиза всичкия спирт /вкл.
метиловия/ без да "изветря" а така също вода и етерични масла.
Охлаждането трябва да е перфектно /дълга серпентина и постоянно
течаща вода в охладителя/ Заблуда е, че двойната дестилация има
нещо общо с игнорирането на метиловия спирт, просто той е по
летлив /има по ниска температура на кипене от етиловия/ така че,
ако в материала има предпоставки за такъв, то той ще бъде извлечен.
Втората дестилация има за цел да намали количеството вода в
крайния продукт /тя се извършва при по ниска температура - около
100 градуса/ а също така и тежките етерични масла -от тях боли
глава- и фенолформалдехидите. Дестилирането може да продължи до n
пъти, по този начин първо ще се елиминират маслата /имаме вода и
спирт т. е. водка/ а след това ще редуцираме и водата до спирт с
нарастваща чистота. При дестилацията в началото се отделя "първак"
около 10% от обема на казана -в него концентрацията на метилов
спирт е голяма- а накрая "паток" -в него голяма е концентрацията на
органични киселини /спиртния градус на "патока" е под 30 и вкуса е
съответно кисел/. "Първака" се употребява външно за разтривки,
а "патока" евентуално се добавя следващата година в "джибрата"

4 Това е може би най-същественият етап; Отлежаването. В първите 10-
15 дни ракията не се пие!!! По това време съдържанието на метилов
спирт е най-голямо. В този срок метанола се редуцира самостоятелно
поради летливостта си до сравнително безопасни нива. За получаване
на качествена ракия, обаче неотменимо е и последващо същинско
отлежаване в ДЪРВЕНИ СЪДОВЕ. При това отлежаване метиловия
спирт се отделя окончателно до практически нулева стойност. Това
става през стените на съда /откъдето излиза и известно количество
етанол/ а също така и в празното пространство на самия съд /около 5-
10 литра/ По време на отлежаването ракията "приема" от съда още
вкусови и ароматни качества, а също така и цвят. Тези допълнения
са взависимост от съда; акация, черница, дъб, череша, круша, хвойна
и пр. като има и вариации, например старо дъбово буре, в което е
отлежавало вино.

5 Накрая ракията се бутилира. Важно е да се знае, че в стъклени
съдове всички процеси се прекратяват и дори след "100 години" в
стъклено шише имаме точно това, което сме напълнили в началото


Понеже наистина считам отлежаването за най-важен етап от
приготовлението на ракия ще отбелжа "моя начин" :


Нови акациеви бурета, не по-големи от 40литра - една година.
Буретата на втората година продължават да са "нови" като се
разглобят и се престърже около 2-3 мм от тях, след няколко години
това не е достатъчно и се налага добавяне на акациев
талаш /стърготини/ сега е модерно да се казва "чипс" В тези бурета
държа ракията една година, тя придобива почти конячен цвят и
своеобразен акациев вкус. След това я прехвърлям в дъбови бурета,
в които поне две години е държано вино, в тези бурета -също най-
много 40литрови, ракията седи най-малко 3 години, ако няма зор да се
пие и човек е готов да прежали неизбежната фира, може да седи и
5години.
От казаното дотук, става ясно, че приготвянето и консумирането на
истинска ракия изисква; мерак, старание и най-вече традиция и
приемственост, също така е несъвместимо с неограниченото "наливане"
и пр. безпаметни злоупотреби

Много от тези твърдения са чиста заблуда!
1. Ракия, за разлика от водка се получава според джибрите и обработката впоследствие. Няма нищо общо с етеричните масла.
2. Абсолютен факт е, че молекулата на метиловия спирт е много по-устойчиве и нелетлива от тази на етиловия. Точно поради това, ракията се спира на не по-малко от около 40 градуса. По-летлива е молекулата на веществата, които започват дестилацията. Точно поради това "първакът" НЕ СЕ ПИЕ, а се използва или при втория припек /варене" или за разтривки - имат висок градус, а не стават за пиене.
Семките, люспите и чепките се изваждат, защото от тях се получава метиловият алкохол.
3. Ракия /без първака и патока/ може да се пие и от казана /както неведнъж съм правил/. Метиловият алкохол няма да се изпари от ракията "чудо да стане", поради посочени по-горе от мен причини.
От този момент нататък, твърденията на колегата могат да се пренебрегнат до последната точка, като изключим последния абзац, който напълно подкрепям! Говоря от името на човек, учил много дълго химия /не съм аз/, от името на човек, чиято ракия е всепризната /отново не съм аз/ и от името на човек, изпил достатъчно много видове и производства ракия /и на казан, и на маса, и сред природата и къде ли не/ - това вече съм аз.

[Hala]

До: Как се прави ракия?

Колеги ракиджии,имам един въпрос :Ще има ли по-добри резултати,ако се махнат чепките и гроздето се смели (без да се повреждат семките,за да не вгорчават джибрите) и се работи с получения материал?Предварително казвам,че съм пълен лаик в правенето на ракия.Това се гласи да го прави един мой познат.

[bokostz]

До: Как се прави ракия?

Колеги ракиджии,имам един въпрос :Ще има ли по-добри резултати,ако се махнат чепките и гроздето се смели (без да се повреждат семките,за да не вгорчават джибрите) и се работи с получения материал?Предварително казвам,че съм пълен лаик в правенето на ракия.Това се гласи да го прави един мой познат.

то гроздето винаги се мели ,ама не през чукова.
ако е за вино ще подобри резултатите от към вкуса ,ама за ракията нема проблем.
от захар вода и л..на ,също става.

[koko11]

Колеги ракиджии,имам един въпрос :Ще има ли по-добри резултати,ако се махнат чепките и гроздето се смели (без да се повреждат семките,за да не вгорчават джибрите) и се работи с получения материал?Предварително казвам,че съм пълен лаик в правенето на ракия.Това се гласи да го прави един мой познат.

да по добре е.както и да се махнат костилките например от сливите или прасковите.

Много от тези твърдения са чиста заблуда!
1. Ракия, за разлика от водка се получава според джибрите и обработката впоследствие. Няма нищо общо с етеричните масла.
2. Абсолютен факт е, че молекулата на метиловия спирт е много по-устойчиве и нелетлива от тази на етиловия. Точно поради това, ракията се спира на не по-малко от около 40 градуса. По-летлива е молекулата на веществата, които започват дестилацията. Точно поради това "първакът" НЕ СЕ ПИЕ, а се използва или при втория припек /варене" или за разтривки - имат висок градус, а не стават за пиене.
Семките, люспите и чепките се изваждат, защото от тях се получава метиловият алкохол.
3. Ракия /без първака и патока/ може да се пие и от казана /както неведнъж съм правил/. Метиловият алкохол няма да се изпари от ракията "чудо да стане", поради посочени по-горе от мен причини.
От този момент нататък, твърденията на колегата могат да се пренебрегнат до последната точка, като изключим последния абзац, който напълно подкрепям! Говоря от името на човек, учил много дълго химия /не съм аз/, от името на човек, чиято ракия е всепризната /отново не съм аз/ и от името на човек, изпил достатъчно много видове и производства ракия /и на казан, и на маса, и сред природата и къде ли не/ - това вече съм аз.

колега не знам колко си сварил или изпил.
но ракия прясна не се пие.или глава боли.
както е казал колегата давк така е.
аз лично си варя доста
вари я по точно татко но и аз участвам
колко според теб паток илиза от 120 литра казан и колко паток.като се има в предвид че е сливова.
успех с пиенето на всички
да ви е сладко
и да се внимава с ментака

[velio]

До: Как се прави ракия?

Всичко между 40 градуса и докато загори казана е паток. Млада ракия води до главоболие, когато не е отстранено достатъчно от първака. Ако се отстрани достатъчно от първака, не боли глава. В началото излизат по-летливи от спирта и с по-неустойчива молекула съединения, чието име може да кажа впоследствие, защото сега не се сещам. Глава боли от тях. А що се отнася до метиловия алкохол, една от причините да води до болница е тази, че молекулата му е доста по-устойчива от молекулата на етиловия спирт.

[davc]

До: Re: Как се прави ракия?

Много от тези твърдения са чиста заблуда!
1. Ракия, за разлика от водка се получава според джибрите и обработката впоследствие. Няма нищо общо с етеричните масла.
2. Абсолютен факт е, че молекулата на метиловия спирт е много по-устойчиве и нелетлива от тази на етиловия. Точно поради това, ракията се спира на не по-малко от около 40 градуса. По-летлива е молекулата на веществата, които започват дестилацията. Точно поради това "първакът" НЕ СЕ ПИЕ, а се използва или при втория припек /варене" или за разтривки - имат висок градус, а не стават за пиене.
Семките, люспите и чепките се изваждат, защото от тях се получава метиловият алкохол.
3. Ракия /без първака и патока/ може да се пие и от казана /както неведнъж съм правил/. Метиловият алкохол няма да се изпари от ракията "чудо да стане", поради посочени по-горе от мен причини.
От този момент нататък, твърденията на колегата могат да се пренебрегнат до последната точка, като изключим последния абзац, който напълно подкрепям! Говоря от името на човек, учил много дълго химия /не съм аз/, от името на човек, чиято ракия е всепризната /отново не съм аз/ и от името на човек, изпил достатъчно много видове и производства ракия /и на казан, и на маса, и сред природата и къде ли не/ - това вече съм аз.

Колега velio, няма начин да се съглася с теб.
1 Водката е именно спиртно питие без аромат и вкус, т. е. основно спирт и вода, съдържа още много неща, като например глицерин, който е масло, но не етерично, но това е основното - спирт и вода. Вярно, че традиционно водката е зърнен дестилат /ако това имаш предвид, пишейки: "според джибрите"/, причина за това е факта, че там където водката е традиционно питие просто не разполагат с качествени плодове, при това в достатъчни количества. Това обаче не означава, че от плодове не е възможно да се получи водка, просто е безпредметно и "хабеж" на суровината.
2 Молекулите и на етиловия и на метиловия спирт са си доста устойчиви, те не се разпадат произволно и при нормални условия не встъпват в реакция с други вещества. "Устойчивост" на молекулата и летливост на веществото, обаче са коренно различни понятия. Метиловият спирт категорично е по-летлив от етиловия: има по-ниска температура на кипене, това съм и написал погоре!
3 И първака и патока, и пресната ракия не са смъртоносни, така че е възможно да се пият. Не смятам отново подробно да пиша, кое какво е и защо напрактика не се употребява.

Поздрави

[velio]

До: Как се прави ракия?

Колега davc, мисля, че е добре това, че предлагаме различни мнения. Така изборът за подход към това благо тайнство се разширява. Наздраве!

[ivanik1978]

До: Как се прави ракия?

да споделя чуждия опит - особено по отношение на дреболии:
1. в съда с джибри се оставя място отгоре - те "кипят" и може да прелеят; разбъркват се регулярно; отделят се газове, затова в проветриво помещение и съдът да не е затворен плътно;
2. в казана се добавя пепел от дърва - с цел неутрализиране на киселини;
3. за подгряване се ползва горелка на газ - за постоянна температура;
4. схемата на инсталацията не можах да видя - ако колегата е мераклия, да си направи казана с двойно дъно/водна риза - против загаряне;
5. преди да сложи материал, да пусне пробна дестилация на вода - историят помни ракия с аромат на автомобилни гуми (от каучукови снадки);
6. двойната дестилация обикновено е за свиване на обема за отлежаване;
7. НИКОГА съдът с джибри не се държи в едно помещение със съдове за кисело зеле/туршия (дори и празни);
8. ако нямаш възможност за бурета, става и в стъклени съдове с поставени вътре пръчки от акация и черница (примерно, и без кората); тогава няма "омекване", само цвят и аромат печелиш;
9. имаше конкретен въпрос какви сортове грозде и в какви съотношения - ами каквото има, пълен творчески простор;
10. при ползване на твърди плодове - ябълки, круши, дюли - има два подхода - намачкване/смилане или варене до разкашкване - не се слагат цели
толкова си спомних

[koko11]

До: Как се прави ракия?

10. при ползване на твърди плодове - ябълки, круши, дюли - има два подхода - намачкване/смилане или варене до разкашкване - не се слагат цели
толкова си спомних
защото не могат да ферментират.слага се и сода за хляб да предизвика по бърза ферментация

[c_gul]

Преваряване на заводки ракии

Реших да не започвам нова тема, защото въпросът ми е подмножество на тази.
От 2-3 месеца пия само домашни ракии, подарени или купени от приятели и понеже количествата бяха достатъчно големи, не ми се е налагало да купувам заводски.
В момента имам на разположение прилично количество концентрат със стар бандрол / различни видове ракии и водки на БГ производители/- с гарантиран произход, които вече не могат да се предлагат в търговската мрежа.
Скоро отворих бутилка ракия /във високия ценови сегмент/, която преди си купувах, пиех и я смятах за добра и бях потресен от качествата и / май съм се разглезил с домашни от дървени бурета/
Та имам едно такова питане: Ще се подобря ли качествата на напитките ако се преварят? Има ли смисъл още една дестилация? Всички знаем от какво и как се забъркват заводските напитки и може ли да се ползва такава "суровина"?

[davc]

До: Как се прави ракия?

Вкусовите качества на "купешкият" алкохол /дори и добри да са/, се докарват с изкуствени ароматизатори, оцветители и подобрители, със съответните им стабилизатори, та дори и консерванти. Ако дестилираш само този алкохол, ще получиш изходната суровина за получаването му - дървесен, или /за много скъпите/ зърнен спирт. За да има някакъв смисъл цялата процедура, е по-добре да добавиш заводските напитки към естествена гроздова, или плодова джибра и така да дестилираш. По този начин, ще вдигнеш градуса и ще увеличиш количеството на продукта, като ще имаш вкус определен от качествата на "истинската" суровина.

[Паджеровод]

До: Как се прави ракия?

Да, по-добре е да се добави към джибри и превари - така поне ще се доближи до истинския вкус, но това не отменя след това задължителното престояване в черничево буре. Много е важно да се улучи точно за колко време, като това най-вече зависи от състоянието на бурето.