Сушене на месо в хладилник

[Nikiboy]

Онзи ден ми остана половин кило свинска плешка и реших да пробвам да я суша. Накиснах я в солена вода за 24 часа. После я оставих да виси за 2 часа и я налепих яко с подправки.

Явно не е добре да съхне на терасата и се сетих за една варненска рецепта за сушена риба в хладилник.

Направих закачалки и ги виснах.

Въпросът ми е дали да ги увивам в хартия или и така са си добре. Защото при рибата се слагаше в плик и ставаше супер за 1 седмица.

[maxxx]

До: Сушене на месо в хладилник

Ако хладилника е с изпарител,завий ги.Ако е с обдухвател ги остави голи,но преглеждай всеки ден степента на готовност за консумация.
Според мен,24 часа е малко за солена саламурена обработка на месото-преглеждай често и клъцвай от края да опитваш.При съмнение,че тръгва в грешна посока-тигана,после на фурна,в тенджера със зеленчуци-както решите в къщи.

[Nikiboy]

До: Сушене на месо в хладилник

Не знам какъв вид е хладилникът. Мраз от онези с отделната камера за замръзяване.

[maxxx]

До: Сушене на месо в хладилник

Не знам какъв вид е хладилникът. Мраз от онези с отделната камера за замръзяване.

Завий ги във филтърна/дишаща/ хартия и ги преглеждай на 3 дена.Не е количество месото,та да ти отнеме време.

[Slick]

До: Сушене на месо в хладилник

ААА тука нещо интересно се заформя - колеги може ли да Ви помоля да споделите по-подробно номера с хладилника и сушенето на месо и риба моля??

И един тъп въпрос - ми моя хладилик е хаМирикански GE .... в Канада съм и хал хабер си нямам има ли изпарител ... или на каква система е. Само знам че фризера ми няма нужда от размразяване .. е гледам че леда във формичката за лед намалява ... ако се застои повече. Виждам че работи на друг принцип .. мисля има обдухвател .

Благодаря предварително и ще чакам "рецептата" .. че имам някои идеи. После ще споделя какъв е бил резултата.

[paunoff]

До: Сушене на месо в хладилник

Не знам какъв вид е хладилникът. Мраз от онези с отделната камера за замръзяване.

Моя е същия и наденичките стават без проблем. Леко като позасъхнат ги прибирам и готово. Мой приятел който ми даде идеята, беше инсталирал дори вентилаторче да му движи въздуха. Аз за сега съм без такова.

[mihov_1969]

До: Сушене на месо в хладилник

Ако хладилника е с изпарител,завий ги.Ако е с обдухвател ги остави голи,но преглеждай всеки ден степента на готовност за консумация.
Според мен,24 часа е малко за солена саламурена обработка на месото-преглеждай често и клъцвай от края да опитваш.При съмнение,че тръгва в грешна посока-тигана,после на фурна,в тенджера със зеленчуци-както решите в къщи.

Дори тъй като сечението на бута е голямо трябва да се инжектира саламура и във вътрешността на бута с подходяща спринцовка.

[maxxx]

Моя е същия и наденичките стават без проблем. Леко като позасъхнат ги прибирам и готово. Мой приятел който ми даде идеята, беше инсталирал дори вентилаторче да му движи въздуха. Аз за сега съм без такова.

Става и така,разбира се,завиването спомага само за равномерното съхнене външно и в сърцевината на продукта.
Но е и до лични предпочитания,някои/като мен/ обичат външно да е изсъхнал колбаса/деликатеса,вътре да е по-суров.Други си чакат/купуват суджука да го режат с флекса,вкусове разни.
Една и съща партида сурово-сушен колбас се продава с две наименования-във восъчна зрялост/външно изсъхнал само/ се казва "Русалка",напълно изсъхнал-"Петрохан".И за двата продукта си има клиенти.
Преди да навлязат масово растителните пълнители,хората си сушаха и прясна наденица в хладилника.Сега и "суджук за скара" да пробваш-мъчна работа,това са по-принцип сбъркани партиди,за които се е разбрало,че няма да подсъхнат в срок и може да гранясат дори в производствени сушилни,та да се пробва в домашни условия не винаги си струва.50/50-не се знае ще се получи ли или не,за любителите на по-сурови колбаси шанса е по-голям.

Дори тъй като сечението на бута е голямо трябва да се инжектира саламура и във вътрешността на бута с подходяща спринцовка.

За бут-да,неговото е плешка и може да го е цепил странично на две парчета.Но солта започва да изпича месото,след като престане да го обезкървява,а това по-принцип трае между 24/36 часа според големината му.
Говежда пастърма стои 25/30 дена в морска сол,ако не е третирана/шприцвана/ с ускорители за зреене и изпичане.

[jenia7812]

До: Сушене на месо в хладилник

Баща ми прави по този начин рибици и наденици. Понеже живеем във Варна се налага( в повечето случаи) да ги сушим в хладилника. Не ги покриваме с нищо. Надениците ги точим всяка вечер, месото го вадим когато е готово.

[Slick]

До: Сушене на месо в хладилник

Към знаещите - ако не Ви затруднява може ли някой да пусне любимата си рецепта.

Молбата ми е за да мога да се ориентирам колко и какво месо или колбас как се обработва и колко време се суши.

Вероятно ключа е в саламурата - колко сол на количество месо се слага ?

[maxxx]

До: Сушене на месо в хладилник

Към знаещите - ако не Ви затруднява може ли някой да пусне любимата си рецепта.

Молбата ми е за да мога да се ориентирам колко и какво месо или колбас как се обработва и колко време се суши.

Вероятно ключа е в саламурата - колко сол на количество месо се слага ?

Явно си начинаещ,та започни от най-лесното.
Харесай си по-постни парчета месо/свинско или телешко,може и от двете заедно/,оформи парчета с дебелина приблизително два сантиметра.Ширината и дължината според съда за осоляване.
Направи сухо осоляване-лесният вариант.Сол/много/,месо,зрънца чер пипер,дафинов лист/по желание/,сол,месо,подправки и накрая завършваш с шапка от сол.25/28 дена престой,вадиш и изкисваш на течаща вода 24 часа.Правиш им качки/канапчетата за овесване/ и ги оставяш да подсъхнат денонощие-ако е в хладилника,повдигнати на някаква скара или на скарата на хладилника с някаква съдинка под него да се оцежда месото.
После-водна чаша бяло вино,червен пипер,чер пипер млян,чесън на прах,чимен,чубрица/не знам има ли ги последните две при вас,но се слага едното само-аз предпочитам чимена/.
Правиш от виното и червения пипер гъста каша,после на вкус добавяш от другите подправки.В тава мажеш месото и го оставяш да преседи там денонощие.Разчекваш кламери и закачаш месото в хладилника на хладилната скара,тавичката отдолу.След ден където се е отекла обмазката от месото,мажеш пак и отново на кламера.След седмица до десет дена вадиш останалото бяло вино и готовото мезе на масата.

[Slick]

До: Сушене на месо в хладилник

Благодаря за напътствията.

По въпросите ще ги познаете начинаещите както се казва.

предпалагам осоленото месо (25/28 дни) ще седи в хладилника . Подправките не са грижа тук има почти всякакви .. а и има и налични запаси.


По отношение на меса - правил съм само пастърма от свинско- почиства се рибицата от ципите и се изплаква, подсушаваме и в морска сол 48 - 36 часа затисната с нещо тежко да му изкара кървищата .. после се плакне или само се махат едрите парчета сол. След това овалваме в подправки и в хартиен плик - весим на балкона за 2-3-4 седмици.
Аз също предпочитам месото по-сочно отвътре - и като стане готово -увиваме в хартия или вестник и в хладилника до виното да чака ред.

[maxxx]

До: Сушене на месо в хладилник

Престоя по време на осоляването на хладно,разбира се.Като го обичате по восъчно-2 седмици му стигат в солта,дали е свинско или телешко не е от значение при вас.Черни от старост пастали месо с етикетче "Телешки шол" нямате,та зреенето и изпичането ще е безпроблемно.Как се разправях преди години в един швейцарски ресторант,че съм си поръчал телешко,а са ми сервирали свинско/много розово ми се видя/...Водиха ме в кухнята да ми покажат бута,от който са рязали порциите.
Като имате асортимент при подправките,освен чимен,сложи и грам/кг кардамон.Ще получиш дъх на кайзер пастърма и панагюрска луканка,интересно и вкусно е,но пак си е до вкус и предпочитания.
От изпечено в сол месо могат да се направят много вариации краен продукт,ползвайки различни видове и дози подправки,но да не слагаме каруцата пред коня.
Тръгнете с тривиалните рецепти за овкусяване,ако ви допаднат,ще нагазим в по-дълбокото...

[Nikiboy]

До: Сушене на месо в хладилник

Вчера пробвах мезето сушено в хладилник. Бях ги покрил с хартия ама колкото да не е без хич. Супер е станало!

[Slick]

До: Сушене на месо в хладилник

Тъй като молих по-горе за рецепти и техники на сушене - да докладвам за прогреса-

Миналата седмица заредих една серия рибици.

Понеже са купувани от магазин - не се съобразих да натисна месото с нещо да си пусне "квото са му слагали", та на втория ден се оказа че на дъното на тавичката има 1 пръст вода или квото ... некокво блееедо розово мазноподобно. Да не му развалям рахата на месото (солта си стоеше и почти не беше разтворена) - попих течността с дом. хартия и подложих друга да обира течовете. Такива почти немА после но все пак хартията мокрееше още ден.


След гореописания престой в солта - месото беше станало стегнато и стоеше добре червено.

Половината садка стоя 6 дни в сол в хладилника и след това биде накисната във вода, за час - два с плакнене (не ми се стори солено много и реших че му стига) , подсушена и се веси навън (Т 8 - 14 градуса) в хартиени пликове - декорирана в разчни подправки - 4 модела.
Втората половина остана зарита в сол и ще се пече там до готовост. Вероятно няма да се подправя за автентичен вкус.

Вече нямам търпение да го чакам ... ама ще остискам още поне седмица - пък после .. За съжаление не направих снимки - но поне за резултата ще гледам да съм с видео отчет.