Сушене на месо в хладилник

[maxxx]

До: Сушене на месо в хладилник

...не ми се стори солено много и реших че му стига , подсушена и се веси навън (Т 8 - 14 градуса) в хартиени пликове - декорирана в разчни подправки

Подчертаната комбинация може да те изненада неприятно,ако не можеш да ги сложиш в хладилник,поне гледай да са постоянно на сянка и ветрец.Нарочи си едното парче за ориентир и резвай всеки ден цяла филийка,да следиш сърцевината-белята тръгва оттам.

[Slick]

До: Сушене на месо в хладилник

това със солеността - и аз така мисля ще усещането е лъжовно, ама нали садката е пробна.

Иначе за останалото - имам предвид че е топло на моменти - но са на сянка и има постоянно вятър. Другото интересно е че тук (на остров съм) мухи ... няма. Ако има е по една на сезон.

Приемам съвета и излъчлвам едното парче доброволец.

[Slick]

До: Сушене на месо в хладилник

дотук грешката е вярна - солено беше - наложи се да го кисна 3 часа на течаща вода и се оправи.
(опитването е ежедневно и вече 1/2 липсва )

според натрупания лаишки до момента опит изводите ми са следните :

ако не искате месото да става много солено, слага се затиснато с нещо тежко за 24 часа (без сол и в хладилник), след това в сол за 3 -4 дни. после плакнем и овалваме в подпправки - по избор.
Време за съхнене в хладилника - 2 седмици (ако го искате по сухо - 3-4)
Сушим, опитваме и чакаме .. после пак и на финала не остава за сушене.

Благодаря за съветите на всички.

[Slick]

От: До: Сушене на месо в хладилник

Тъй като досега писах мнение в тема за Органични продукти и хранене .. да си дойдем на думата.

Скроминя ми опит за сушене на месо в хладилника до момента е с доста положителен резултат и затова споделям "рецептата"
да я наречем "По-бърза пастърма"
За целта:
4-5 парчета свински рибици (от тези малките, 30-40 см. )може да имат и друго име, но не го зная.
Чистим от ципи и остатъчни мазнини,
Слагаме в съд и добавяме две двойни шепи едра сол (хималайска, морска или каменна ... каквато има) сипваме вода. Водата трябва да покрива месото, не е нужно повече. Добавям сол и след като сипа водата - да е на гранули върху месото.
Във водата добавям и една -две лъжици оцет - да дръпне кръв или друто. Чакаме 4 часа.
Вадим, плкнем и подсушаваме леко.
Овалваме в подправки на вкус.... или оставяме натюр - пак става.
Редим на решетка/скаричка като подлагам под месото домакинска хартия да обира влагата. - (памперс един вид)
Поставяме решетката с месото в хладилника. Ако рафтчетата на хладилника ви са стъклени - поставете нещо под решетката за да има вентилация и отдолу. Поставете пласт домакинска хартия и отгоре.
На следващия ден - смяна на хартията. (поставявм парче от горе на месото, и завъртам, - така не пада подправката от месото)
Смяната може да се наложи още 2-3 пъти ако е мокро месото. На 5-6 ден може да оставите само месото - без хартията. (внимавайте да не ръждясва решетката).
Това е! После ...чакаме около 2-3 седмици, според това кой колко восъчно или сухо харесва месото.

P.S. - В търсене на подправки и овкусители ... попаднах на едно нещо наречено "течен дим" - вода с филтриран пушек от намквоси. По принцип се маже на месо при пречене. За да не "опуша " хладилника капнах 10-ина капки във водата със солта. Стана идеално ! Никакъв остатъчен мирис в хладилника, но за сметка на това в месото се усещаше идеално.

[vicho]

От: Сушене на месо в хладилник

здравейте, не бях писал тук от доста време. Та според мен най-добре е с теглене на всичко (месо, сол захар, селитра, подправки.......) и после да зрее и суши при определени Условия (влага, температура и циркулация на въздуха).
Едно от любимите неща в къщи е Lonzino . Това е свинско филе със сол, захар, селитра, черен пипер и малко чесън (ако не ме хване жената като слагам).
Иначе си има и определени изисквания как да зрее, но ако се позанимава човек - намира начин за всичко
В този хладилник правим и луканки и сушени мезета и разни сирена могат да зреят.

[Дочев]

От: Сушене на месо в хладилник

Я дай малко подробности, не ни хвърляй на кучетата.
За уреда за мезетата

[vicho]

От: Сушене на месо в хладилник

"уреда" си е най обикновен хладилник с един нагревател, вентилатор и овлажнител вътре, и малко електроника да ги управлява. <изтрито>
В хладилника се поддържат постоянни (те се колебаят в някакви граници) влажност и температура.

[davc]

От: Сушене на месо в хладилник

Ролето изглежда невероятно - поздравления.
Би ли казал някакви подробности?

[Slick]

От: Сушене на месо в хладилник

колега vicho, ще се радвам ако споделиш някоя рецепта, ролето наистина изглежда чудесно.

[vicho]

От: Сушене на месо в хладилник

Ролето е като другите меса - свински бут но е в колагенова обвивка за колбаси и си става кръгло като се суши. Напълних го, че бяха няколко по-малки парчета.

Малко снимков материал от снощи



Ракиите няма да ви ги показвам, за тях е ясно .

Рецептата е за приготвяне на свинско контра филе но си работи добре и със свински бут, само го оформям на по-големи късове месо и ги изчиствам от мазнина.

Та на думата:
на 1 килограм месо
36,1гр сол, 11гр кафява захар, 3,28гр Cure #2 (това е селитра и сол в определено съотношение),3,3гр смлян черен пипер, 2,5гр чесън (ако не ме хване жената).
Подправките се смесват и с тях се намазва месото от всички страни (добре е да се ползват ръкавици заради селитрата). Така престоява в 12 дни в ZipLock полиетиленова торба в хладилника на температура около 2-4градуса като го обръщам на всеки 1-2 дни.
След като го извадите от хладилника го измивате със студена вода и го оставяте да изсъхне за 2-3 часа на стайна температура. Ако имате подходящи черва го слагате в тях, ако не го сушите без да е обвито.
Оставяте го 12 часа да узрее на температура 26-27 градуса и влажност 70-80% и после да се суши минимум 17 дни при температура 15градуса и 70-80% влажност. И после на масата.
17 дни са необходими за изчистване на нитратите от месото.

МНОГО Е ВАЖНО ДА ЦИРКУЛИРА ВЪЗДУХА ЗА ДА НЕ МУХЛЯСА. АКО ИМА ПЛЕСЕН ТЯ ТРЯБВА ДА Е СНЕЖНО БЯЛА. ПРИ ПОЯВА НА ДРУГ ЦВЯТ Е НУЖНО Е ВЕДНАГА ДА СЕ ИЗМИЕ С ОЦЕТ И ВОДА И ДА СЕ СПРЕ, А АКО Е ЧЕРНА ИЛИ СИНКАВА ДА СЕ ИЗХВЪРЛИ. ИМА ОПАСТНОСТ ОТ НАТРАВЯНЕ.

[davc]

От: Сушене на месо в хладилник

Благодаря!
Един въпрос за тази селитра: Ти явно си професионалист, мойте познания на "изкушен любител" са дотам, че тя се добавя, за да не посивява месото при престоя, а да запази привлекателен свеж цвят - Така ли е, или има и други ефекти от нея? Защото, ако е само за "търговски вид" предпочитам да не ползвам "химия". Също така, ако има и някакъв ефект като консервант, то не би ли било възможно той да се постигне (да се компенсира селитрата) с малко повече сол? И за колагеновата обвивка, която по разбираеми причини не мога де си набавя - с какво може да се замести?

[vicho]

От: Сушене на месо в хладилник

Аз също съм любител, но понеже има доста опасни моменти при консервирането на меса и се стремя да го правя както трябва. Използването на нитрати и нитрити е свързано не само със запазване на цвета на месото но и с предпазване от развиването на бактерии при осоляването на целия обем на месото. Ако се спазват точно пропорциите и времето за приготвяне от нитритите и нитратите не остава в продукта (но ако не се изкушавате на 3-тия ден да го нападате ). Има доста писано по въпроса но е на английски. Може да разгледате какво пише за meat curing из мрежата. Колагенови обвивки има доста да се продават и тук, но лошото е че са на по-големи опаковки. Но може да се поразгледате да не пиша имена на фирми да не ми се скарат модераторите . Аз бях писал, че може да се суши и без обвивки или ако някой му харесва мойе с червен пипер и други подправки да си ги покрие месата - въпрос на вкус. На мен най ми допадат с обвивки и плесенясали отвън.

[vlado_fidera]

От: Сушене на месо в хладилник

По повод това което казва колегата за сушене на риба в хладилник , ще добавяме , че аз често си правя скумрия по този начин.На всяка една почистена и измита риба слагам 1 суп.л-ца сол и суп.л-ца захар размесени.Натриваме рибата отвън и отвътре и добавяме зърно две черен пипер, копърче, зърно бахар.Увиваме рибата във домакинско фолио но така че да може да "диша".Прибираме на студено в хладилника над шкафчето за зеленчуци и оставяме рибата да престои 7 дена.

[Дочев]

От: Сушене на месо в хладилник

По повод това което казва колегата за сушене на риба в хладилник , ще добавяме , че аз често си правя скумрия по този начин.На всяка една почистена и измита риба слагам 1 суп.л-ца сол и суп.л-ца захар размесени.Натриваме рибата отвън и отвътре и добавяме зърно две черен пипер, копърче, зърно бахар.Увиваме рибата във домакинско фолио но така че да може да "диша".Прибираме на студено в хладилника над шкафчето за зеленчуци и оставяме рибата да престои 7 дена.

Как по-точно увиваш и да диша???

[Тихомир]

От: Сушене на месо в хладилник

А аз не увивам скумрията в нищо. Слагам две очистени скумрии в тавичка, затрупвам ги с 1 кило морска сол, пъхвам тавичката в една тънка найлонова торбичка и слагам в хладилника. Диша си с пълна мощ и след третия ден може да се яде.