Как се прави домашен суджук и луканка?

[Радослав Райчев]

След като видях огормния интерс по темата,
реших и аз да се включа с един много голям труд който си направих,
а именно да сканирам част от 2 книги с много рецепти за зимнини,
мезета, луканки, суджуци, сушени, пушени и други деликатеси.



Пускам съдържанието на сканираните файлове, които са с номерата на страниците
и се намират ето тук: https://htftp.offroad-bulgaria.com/Radoslav/Recepti/1/


Съдържание
на някаква книга от 1976 година за домашно консервиране
ценни извадки


Консервиране на месото 258, 259
Месото като суровина за консервиране 258, 259
Заколване и обезкръвяване на животните 258, 259
Начини за консервиране на месото 260, 261
Консервиране на месото чрез замразяване 260, 261
Консервиране на месото чрез осоляване 262, 263
Пушене на месото 264, 265
Сушене на месото 264, 265
Месни консерви от нераздробено фасонирано месо, сланина и мазнини 266, 267
Пушени бутове (шунка) 266, 267
Бекон 266, 267
Еленски бут 268, 269
Пушена плешка 268, 269
Пушени свински котлети 270, 271
Пушен врат 270, 271
Словенско роле 270, 271
Пушено-варени гърди 272, 273
Пушено-варени езици 272, 273
Мариновано роле от гъска 272, 273
Пастърма 272, 273
Говежда или биволска кайзер-пастърма 274, 275
Свинска кайзер-пастърма 274, 275
Пържено месо в мазнина 274, 275
Саздърма 276, 277
Солена сланина 276, 277
Пушена сланина 278, 279
Варена сланина 278, 279
Пържена сланина 278, 279
Свинска мас 278, 279
Говежда мазнина 280, 281
Месни продукти от раздробено месо-колбаси 280, 281
Сурово сушени колбаси 280, 281
Смесена луканка 282, 283
Свинска луканка 282, 283
Копривщенска луканка 282, 283
Панагюрска луканка 282, 283
Троянска луканка 282, 283
Горнооряховски суджук 284, 285
Суха говежда наденица (суджук) 284, 285
Суха смесена наденица 284, 285
Ловджйиски суджучета 284, 285
Свински суджуци с прясно зеле 284, 285
Свински суджуци с праз 286, 287
Суджуци с бяло вино 286, 287
Пушен салам 286, 287
Колбаси от свинско и говеждо месо 286, 287
Пушени литовски колбаси 288, 289
Прясна колбаса 288, 289
Кремвирши от заек 288, 289
Кремвирши от мозък 288, 289
Пушено-варени колбаси 288, 289
Свински варен салам 288, 289
Ловджийска наденица 290, 291
Македонска наденица 290, 291
Лютива средногорска наденица 290, 291
Птичи салам 292, 293
Кървави колбаси 292, 293
Кървавица от кръв и сланина 292, 293
Кървавица от варено месо 292, 293
Обикновена кървавица 294, 295
Македонска кървавица 294, 295
Панагюрска кървавица (бахур) 294, 295
Кървавица от всички вътрешности 294, 295
Кървавица от черен дроб 294, 295
Свинска пача 296, 297
Консервиране на месото чрез стерилизиране 296, 297
Месо в собствен сок 298, 299
Месо в желе 298, 299
Език в желе 298, 299
Месо от говежди или телешки глави в желе 298, 299
Месо от свински глави в желе 298, 299
Птица в желе 300, 301
Смляно месо 300, 301
Свински вътрешности 300, 301
Пастет от свински дроб 300, 301
Бульон 300, 301
Кости 300, 301
Консервиране на риба 308, 309
Консервиране на рибата чрез осоляване 308, 309
Солена скумрия 310, 311
Солен паламуд 310, 311
Солен шаран 312, 313
Солена хамсия 312, 313
Гарози 312, 313
Хайвер 312, 313
Сушена риба 312, 313
Сушен шаран 314, 315
Чирози 314, 315
Консервиране на рибата в олио и марината 314, 315
Пържена риба 314, 315
Пропарена риба 314, 315
Маринована риба 316, 317
Консервиране на рибата чрез стерилизация 316, 317
Стерилизирани рибни консерви натюр 316, 317
Риба в собствен сос 316, 317
Риба в бульон 316, 317
Риба в масло 318, 319
Сардела 318, 319
Сьомга в сос 318, 319
Скумрия в доматен сос 318, 319
Паламуд с доматен сос и зеленчуци 318, 319
Шаран със зеленчуци 318, 319
Бяла риба с доматен сос 320, 321
Попчета с доматен сос 320, 321
Пържен калкан 320, 321
Маринована пържена риба 320, 321

Какво да приготвим от закланата свиня - изрезка от вестник: untitled 1 и 2.jpg



Другата книга е малко как да кажа - по стара и истинска
това е първата готварска книга в България - от П.Р.Славейков.
Там има много полезни неща в тази сфера, но приготвени по методи
от 189х година, ама за нея след някой друг ден като ми остане време да я кача.


На който съм бил полезен - да почерпи по една подкова...

А наздраве

[vokel]

Изключително полезна информация.Браво.

[Volk]

Браво Радославе!!
Тия книжки вече ги няма, защото месото в колбасите се прави от гранули /като кучешките/ и няма нужда от рецепти!
Евала, залагам специално за теб по бройка, като се видим на някой сбирка, ще ги донеса!

[Тони Груев(GAD/dag)]

Бравос на такива българи!!!
Благодаря колега!!!! За подкова не знам, но някоя рибка....!!!!

[Радослав Райчев]

Както обещах съдържанието на извадка от книгата на П.Р.Славейков
Файловете по страници може да намерите: тук



Съдържание
на Готварска книга от П.Р.Славейков

ценни извадки


Отдел I Чорби
Нахутена чорба 10,11
Рибя чорба 10,11
Дробова чорба 10,11
Кисела чорба 10,11

Кебап от дроб 16,17
Кебап от скумрия 16,17
Кокошка печена на жар 16,17
Овче и агнешко месо печено на жар 16,17
Телешко и говеждо печено месо на жар, в тенджера 16,17
Попарена риба печена на жар 16,17
Саблянка и паламуд печени на жар 18,19
Миди, печени на жар 18,19
Скумрия,печена на жар 18,19
Сирене, печено на жар 18,19

Отел IV Ястия в тави
Месо в тава 26,27
Скумрия в тава 26,27
Миди в тава 26,27
Патладжан в тава 26,27
Дроб в тава 26,27
Риба хамсия в тава 26,27

Oтдел IX За пълнежите, коите се готвят със зехтин и масло
Пълнени патладжани 40,41
Лъжливи сърми 40,41
Винени лозови сърми 40,41
Пълнен пъпеш 40,41
Пълнена кокошка или пиле 40,41
Пълнени миди 42, 43
Прости сърми 42, 43
Пълнени домати 42, 43
Пълнена риба 42, 43
Пълнени черва със шкембе 42, 43
Притурка за разни работи

Добър и евтин хляб 56, 57
Икономически и питателен хляб 56, 57
Хляб от ябълки 56, 57
Как да направиш нов квас 56, 57
Икономическа гозба 56, 57

Как да направиш да омекне месото на птиците 56, 57
Как да направиш да омекват сушените свински бутове 58,59
За да са по пресни яйцата 58,59
Как да запазиш по прясна рибата 58,59
Поправяна на развалено месо или риба 58,59
Как да запазиш млякото прясно 58,59
Как да правиш добро блажно масло 58,59
Как да запазиш маслото блажно 60,61
Как да не се развали сиренето 60,61
Очистване на дарвено масло 60,61
Поправка на развалено краве масло 60,61
Запазване на пъпеш 68,69

Запазване на разни меса 68,69
Запазване на месо чрез въглища 70,71
За солена на месата 70,71
Общи правила 72,73
Варена саламура за месото 74,75
Саламура за свински половинки 74,75
Английски способи за солене на бутове, говеждо и свинско месо 74,75
За сушене на осолените меса 76,77
Датска саламура 78,79
Руска саламура 78,79
Хамбургска саламура 78,79
Американска саламура 80,81
Солене на говежди езици 80,81
Франконска саламура 82,83
Саламура с бульон 82,83
Вестфалска окадена говеждина 82,83
Приготвяне на руски окачени говежди бутове 82,83
Американски саламура 84,85
Американски способ за осолване и сушене на бутове 84,87
Как се приговтят бутове по вестфалски маниер 88,89
Французки способ за приготвяне на сланина 90,91
Маницска сланина 90,91
Солене и пушене на свинско месо 90,91
Малоруска сланина 92,93
Сир от месо 92,93
Валяне на месо 94,95
Как да се суши дивеч на дим 94,95
Половинки от гъски сушени на дим 94,95
Приготвяне на разни наденици
Селски наденици 96,97
Месна наденица ( кървавица) 96,97
Сборни наденици 98,99
Италиански наденици 98,99
Холандски наденици 98,99
Французки наденици 98,99
Наденици от черен дроб 98,99
Немски кнаквурст 98,99
Болонски наденици 98,99
Сушене на риба
Общи правила 100,101
Сушене и опушване на щука 102,103
Марината риба 102,103
Приготвяне на домашен хайвер 102,103
Хайвер на зърна 104,105
Смачкан хайвер 104,105
Запазване на яйца 104,105

Вино
Каброско вино 144,145
Малажко вино 144,145
Вино от стафиди 144,145
Чисто вино 144,145
Вино благовонно 146,147
Подправено вино 146,147
Много и разни способи за подчервяване на вино 146,147
Как да направиш черното вино да стане бяло 148,149
Как да направиш бялото вино да стане черно 148,149
Кога трябва да се претака виното 148,149
Как да познаеш ще трае ли виното или ще се развали скоро 148,149
Да направиш така че да не вкисне виното 148,149
Как да поправиш вкиснатото вино 150,151
Развалено вино да поправиш 150,151
Как да преобразиш нихвилито вино в добро 150,151
Разни ракиени наливки 152,153
Наливка от зарзали 152,153
Вишневка 152,153
Сливянка 152,153
Дулевка 152,153
Ракии
Ракия ароматична 156,157
Елексир на живота 156,157
Общ елексир 156,157
Ракия сакъзлия 156,157
Ракия маточинена 156,157
Анасонена ракия 156,157
Карамфилена ракия 158,159
Лимонена ракия 158,159
Нерандзена ракия 158,159
Сливеници 158,159
Сироп за наливки и ракии за подслаждане 158,159
Боядисване на ракии 158,159
Рашафия от дюли 160,161
Рашафия от липов цвят 160,161
Развалено сирене да поправиш 160,161
Как да не вкисне мляко 162,163
Развален оцет да поправиш 162,163
Тълкуване на някои думи, употребени в книгата 162,163
Речник на непознатите и рядко срещани думи 166,167


Хайде със здраве, и ако някой направи нещо от тези рецепти -
да вземе да сподели, че и на мен ми предстои едно прасенце
да катурна след 1-2 седмици и трябва да се правят специалитети ...

[Тони Груев(GAD/dag)]

Лелееееееей !!!! Ти изби рибата, бе човек!!!
Голямо БРАВОС и благодаря!!!

[CarTest™]

БРАВО !!!

Радо ... много угодно дело си направил ...

БЛАГОДАРЯ

[Volk]

Още веднъж благодарности!
Трябва да ви кажа, че като посъбрах инфо се хванах за главата - различните рецепти за месо се отклоняват в сроковете в такива параметри, че има и откровени глупости, примерно осоляване на месото от 24 часа, до няколко седмици - месото дърпа сол постоянно, правете сметка каква е разликата?!
Да не говорим, че в готварските сайтове, някой е сбъркал % на солта в саламурата - от 1,8 на 0,8, което ти гарантира леко осолено вмирисано месо!
Затова тия издания са много ценни, навремето хората са били в час с тия работи!

[Slick]

поздравления за свършената работа .. надявам се доброто дело да живее задълго и да ни блажи търбусите .. пък и на нашите ближни
ще споделя определено някоя от рецептите - не само като впечанления надявам се,
може да си заформим едно
"Офроуд 4х4 (туби с вино) Гурме Компетишън"
мисля че ще се събере публика .. и участници.

[Volk]

Първи резултати :
- не мелете месото с машинка, а го кълцайте - разликата е огромна!
- можете да опушвате перфектно в комин, минимум на 10 метра от огъня , не се занимавайте с глупости - варели, огън 5 дни и т.н.
- мишките нападат суджука до 3 тия ден, на който му е гот да пържи лазен от мишки суджук, да си го окачва на тавана, който не иска - да си направи ъгъл, ограден с дограма
- в ъгъла /около 2 кв.м. - вход с мрежа от неръждавейка /поне 30/30/ и в другия ъгъл - мощен вентилатор ф 30
- телешкото в Метро е с произход, ама не пречи и шол от Бистрица, смесен с "агне от сутринта", дето всъщност е шиле от миналата седмица!
- свинските черва - от женски пазар - 40 лв. 100 метра - готови!
- машинка за пълнене - ТСМ - 70 лева - перфектна!
- Сушилнята - през 40 см. височина, на 10 см един от друг

Резултата, добавен с бъчва червено вино и хубав скандал с
жената, гарантира 1 месец пълно спокойствие и блаженство!

[Тони Груев(GAD/dag)]

Първи резултати :
- не мелете месото с машинка, а го кълцайте - разликата е огромна!
- можете да опушвате перфектно в комин, минимум на 10 метра от огъня , не се занимавайте с глупости - варели, огън 5 дни и т.н.
- мишките нападат суджука до 3 тия ден, на който му е гот да пържи лазен от мишки суджук, да си го окачва на тавана, който не иска - да си направи ъгъл, ограден с дограма
- в ъгъла /около 2 кв.м. - вход с мрежа от неръждавейка /поне 30/30/ и в другия ъгъл - мощен вентилатор ф 30
- телешкото в Метро е с произход, ама не пречи и шол от Бистрица, смесен с "агне от сутринта", дето всъщност е шиле от миналата седмица!
- свинските черва - от женски пазар - 40 лв. 100 метра - готови!
- машинка за пълнене - ТСМ - 70 лева - перфектна!
- Сушилнята - през 40 см. височина, на 10 см един от друг

Резултата, добавен с бъчва червено вино и хубав скандал с
жената, гарантира 1 месец пълно спокойствие и блаженство!

Еваала бе Вълчо,
заради скандала с жената и месеца пълно споко и блаженство тръгвам по твоя път,
дано се куртулише чумата, дано...!!!!!

[Volk]

Това е изкуство!
Подхвърляш на вълчицата някой кокал и веднага правиш скандал!
Докато гризе кокала - живееш, после се сеща зе тебе и си отново в капана!

[Тони Груев(GAD/dag)]

Това е изкуство!
Подхвърляш на вълчицата някой кокал и веднага правиш скандал!
Докато гризе кокала - живееш, после се сеща зе тебе и си отново в капана!

Бааа маааму, много точно!!!!
Май ша го плясна в "блясъци"!

[Анастас Анастасов (rova)]

хайде и от мен една рецепта.даде ми я един колега да е жив и здрав.Количествата за 1 кг. кайма-свинска.
1.сол-0.22 гр.
2.черен пипер-0.05 гр.
3.кимион-0.05 гр.
4.чубрица,стрита-0.10 гр.
5.захар-0.05 гр.
6.селитра-0.01 гр.
най-интересното
7.коняк-1 каф.лъжичка
По желание може да се добави
8.индийско орехче-0.03 гр. въпрос на вкус,интересен аромат при по-големи количества налютява,но е много сило,така,че внимателно
9.червен пипер-0.05 гр.
10.червен лютив пипер-примерно 0.02 гр.
това се води свинска луканка.
Баща ми има един табиет,в Ямбол е доста топло през зимата и има много мъгла.Затова когато направи подковите ги увесваме навън на прът през деня ,но ако има мъгла си остават вътре.Всяка вечер луканката /наденицата/ се прибира и сваля ,след което започва целенасочено притискане с голямо стъклено шише или от дебелите и къси точилки-всяко парче.Гледа да не пукне нито едно,ако пукне голям кеф с яйца,с праз-супер.След това се нареждат на земята и отгоре се слага обърната холната масичка и върху нея подходящо количество книги от библиотеката.На сутринта отново на кола и навън да съхне до както казват"готовност".Лично мнение след напълване в червата е винаги готова.
Да Ви е сладко на всички.
П.С. Като четох почти всичко по-горе не мога да разбера тия дето правят колбаси и меса,какво са се хванали все за едни и същи рецепти,че взеха и да правят "облагородени" продукти.Правят и вносни рецепти на разни боклуци,а нашео си е мило,родно и най-вече вкусно.....Забравих в частното има месо.

[Volk]

Дайте идея откъде да намеря телешки черва!
Свинските не стават за луканки, само за суджуци!