Относно пушените продукти

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Аз реших да направя пушилня едновременно за топло и студено пушене. Пушилнята се състои от камера за опушване с реотани и термореле със сонда и следи едновременно и реалната температура и зададената.Когато не работят реотаните се получава студено опушване, температурата на дима е около 20 градуса.
Друг важен елемент е димогенератора. Аз си го закупих от Русия за около 140лв. не виждам вече смисъл да се дават толкова пари за него, но все пак е супер. Единият вариант е да си го изработите сами ето линк с много добро описание
https://www.youtube.com/watch?v=_tVKfi9wiQY
или който е от София, можем да вземем размерите от моя и да се направи. Принципно е много проста сглобка, а е удобен да обслужване.
Пушилната камера я направих от сандвич панели с каменна вата от 3см, за да поддържам лесно температурата при топло пушене, а също така и при студено пушене, особено когато времето навън е лошо температурата е важна и за студеното пушене, което е до 25-30оС, но ако навън е примерно 10оС, то t на пушека ще е 10-12оС, което ще удължи много процеса.

[luboR]

От: Относно пушените продукти

За съжаление не мога да кача снимки. Дъното където са реотаните изолирах с каменна вата от 5см покрита с фолио което да екранира и ъглите покрих с фолио от лента, което издържа до 140оС. Друг важен момент е разполагането на отвора за димогенератора, аз го скрих под тавата, която събира мазнината, по този начин дима се удря в нея и не контактува директно с продукта, а това е добре за равномерното разпределение на дима по продукта.

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Използвах за конструкцията летвички 2х3см. Общ бюджет на камерата заедно с електрониката без димогенератора около 150лв.
Който се интересува и иска да изпратя снимки или има въпроси може да се свържете с мен на тел.0888805529 или на и-мейл: lkr@abv.bg
Толкова за пушилнята в следващият пост ще опиша рецептата, по която опушвам продуктите.

[luboR]

От: Относно пушените продукти

До момента основно приготвям месо чрез топло опушване, което е по-лесно от студеното, но е с по-малък срок на съхранение на продукта.
Три са основните стъпки при опушването без значение топло или студено:
1. Мариноване
2.Подсушаване, веене
3. Опушване
1.Мариноване:
Аз използвам комбинирано мариноване/осоляване нито мокро нито сухо. На 1кг месо слагам 20гр.сол(10нитритна със съдържание на нитрит натрий0,4% и 10 готварска сол) и 4 гр. захар.Не ползвам други подправки, защото вкуса на дим ми е достатъчен по желание може да добавите каквото ви харесва. Правя разтвор от 10% вода и половината от солта и захарта, който шпицвам в месото, а другата половина поръсвам отвсякъде. Така месото престоява в хладилник 36часа, като на всеки 12ч го обръщам и леко масажирам. Месото си пуска сок, който не изхвърлям, а лежи в него.За това време се осолява/маринова идеално.

Тук ще вмъкна етап 1.1 който не е задължителен, но тъй като аз харесвам лек вкус на опушено го ползвам - сухо варене
Искам да кажа, че се получава и прекрасно със сурово месо, например свинско контрафиле и т.н.
Сухото варене преставлява печене на месото във фурна с вентилатор при 80оС до достигане на вътрешна температура от 68-72оС. Контролирам температурата във фурната също с термометър, защото всяко реле на всеки модел включва и изключва на различна температура и не може да се контролира. Ще ви трябва и един със сонда. Модели има много, аз ползвам електронен и сега си поръчах даже един дистанционен ))). При този етап месото е готово за консумация и се опушва в последствие само за усилване на вкуса.
2. Подсушаване
Подсушавам с кухненска хартия и задължително провесвам да се подсуши поне за три часа, също така съм си направил и дехидратор( пластмасова кутия с вентилатор от баня) който ползвам, когато времето навън не позволява. Подсушаването или веенето също е много важен етап, не е добре когато е влажен продукта, защото могат да се получат така наречното протичане, т.е. некрасиви следи. Също така не е добре, камерата ви да е от метал, пластмаса и др. защото се получава кондензат, който може да капе от тавана на камерата по продукта и се образуват черни петна, сажди и т.н. Най-добрият материал си остава дървото, защото то диша и поема влагата. Ако решите да ползвате все пак матал, то най-добре е неръьдавейка. Същото важи и за куките, ако решите да окачвате месото. При ползване на друго освен неръждавейка ( аз не съм привърженик и на нейното ползване) се получава окис на метала, който потича по месото.Лично аз връзвам всичко с естествен текстилен конец, който се ползва с колбасарството и всичко е супер.
3. Опушване
Тук е важно късовете да не се допират един до друг, може да се пушат едновременно няколко вида месо, кашкавал и т.н. Също така е важна температурата и количеството дим. Топлото пушене протича при температури от 50оС до 110оС най добре е при 80оС. Характерният цвят се получава когато има температура. Ако не съм варил продукта пуша пак до достигане на въпросните 68-72оС. Всичко друго тук вече е индивидуално и не мога да го предам чрез нета. Т.е.количество дим, наситеност и т.н. пробвайте на собствен вкус.
Ще спомена, че димогенератора работи с дървесен чипс, може и с талаш, но не работи така добре. В никакъв случай не ползвайте чипс от иглолистна дървесина. Най-популярен е бука, може и дъб. Много добре се получава на плодни дървета, череша, вишня, ябълка, слива. аз в момента ползвам елша и череша. Снабдих се с този чипс от Украйна, ако някой иска мога да помагам. Край не мога да пиша повече ))) Моля, питайте, звънете на разположение съм, даже може за живеещите в София да организираме някъде както е модерно мастеркласс ))) абе да пийнем и хапнем пък каквото се получи пушилнята е мобилна и компактна.
Поздравявам всички с 9-май!!!
Наздраве!

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Жестоко!

[bullet_pk]

От: Относно пушените продукти

Това твоето е професионална работа! Много ти се кефя, ама на мен не ми стиска да го направя на такова високо ниво. За това си карам с Опушко, като на Коцето. Лесничко, простичко, заема малко място на терасата. Чудно ми е какво правиш с толкова много мръвка - аз две кила мръвка я ям цяла седмица. Пък и много често пушено, не било полезно.

Искам да попитам тази нитритна сол - замества ли нормалната сол. В смисъл - ако са предписани 20 грама сол - да слагам 10 обикновена + 10 нитритна ли? Къде я продават?

И този кашкавал на каква температура го пуши? Някакъв специален ли е да не се разтича?

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Пушеното свършва бързо! Много приятели и роднини имам и затова съм щастлив. Да нитритната замества нормалната сол.Както съм написал 20 гр. на кг - 10 нитритна не повече и 10 готварска, ако солта Ви е малко на вкус увеличавате готварската, но не и нитритната. След дълго търсене намерих разфасовки от 1 кг в Горна баня
http://chimorbel.com/
Кашкавала е ръмънски някакъв от Лидл купих го как да кажа просто така за проба, а се получи супер. След като го завързах в мрежичката го оставих в хладилника, пуших по 25 мин при температура от 55 градуса, после 15 при 80ос почна да се разтича и достигна състоянието от снимките. Извадих го от пушилнята и го охладих до стайна температура след като опуших мръвките изключих реотаните и някъде при температура от 75 градуса го върнах в пушилнята за около 30 минути. Чесно да си призная го правих за първи път дет се вика на око. Нямам ще точна рецепта, но ще го нагодя и него )

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Честит празник

Sent from my GT-I9195 using Tapatalk

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Здравейте,
вчера си поръчах нова играчка за сезона )))

[mishkata_mp]

От: Относно пушените продукти

Би ли пояснил какво ще правиш с това

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Това е опушвач. Мисля да го използвам за студено пушена сьомга. Предимството му е продължителното пушене с малко количество пушек

Sent from my GT-I9195 using Tapatalk

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Лично аз не харесвам силно опушените продукти и за товар смятам, чем този опушвач ще е подходящ особенно за малки количества продукти

Sent from my GT-I9195 using Tapatalk

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Това е хубава джаджа! Трябва и само финна дървесина. Може да опушва и кашкавал, сирене и т.н.

[luboR]

От: Относно пушените продукти

Джаджата пристигна) Почвам с експериментите)

Sent from my GT-I9195 using Tapatalk

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

И аз открих полусезона!