Tweet
Производство и пласмент на месни продукти
Темата я повдигам поради това, че в последно време не слиза от новините.
"Българинът не е свикнал, че е по-добре да изяде сто грама месо за левче, отколкото половин кило кренвирши за тази цена. Неотдавнашно изследване в целия Европейски съюз показало, че нашенците са на едно от последните места по консумация на чисто месо, но много напред в пазаруването на малотрайни колбаси. На практика основната част от менюто на българина се състои от евтини вредни малотрайни салами и наденици, сочи проучването."
http://www.actualno.com/print.php?id=220450
Нека всеки, който знае поне една рецепта за това, което наричат "колбас", да я побликува тук.
Аз се разрових из библиотеката и намерих една книга, от която побликувам малко цитати:
"Производство и пласмент на месни продукти", автор Марин Христов Маринов, ДИ "Техника" София-1963 година.
Ще започна с първата страница:
"Книгата съдържа рецепти за производство на месни продукти, които са обект на нашата месна промишленост, и описания на технологичните процеси. Основна цел на книгата, която е богато илюстрирана с цветни снимки, е да допринесе за установяване на единство в технологията на производство на месни продукти във всички МЕСОПРЕРАБОТВАТЕЛНИ предприятия в страната. Тя е предназначена за ....и за граждани."
Поради липса на скенер ще препиша една рецепта от многото в книгата.
Спрях се на най-актуалната според мен.
ОБИКНОВЕНИ КРЕНВИРШИ
Суровини
Говеждо месо пъво качество 60 кг.
Свинско месо полутлъсто 40 кг.
всичко 100 кг.
Осоляващи мтериали и подправки
сол 2300 г.
селитра 100 г.
захар 100 г.
черен пипер 200 г.
индийско орехче 50 г.
Обвивки. Тънки овчи илии кози черва (сатлинки) с диаметър 16 - 20 мм.
Качество на суровините. Говеждо месо, сортирано за първо качество, се нарязва на късове с тегло 100 - 200 г и се смила във волфмашина през решетка с диаметър на отворите 3 мм. След това смяното месо се кутира заедно с вода, сол, селитра и захар, за да стане на прат. Свинското тлъсто месо се нарязва на късове с тегло 100 - 150 г и се осолява. Така подготвените суровини се оставят за осоляване и зреене в хладилник при температура 3 - 4 ºС в продължение на 24 - 48 часа.
При вторичната обработка след процеса на осоляването и зреенето пратът се кътира с малко количество вода и предвидените в рецептата подправки.
Свинското тлъсто месо се смила във волфмашина през тримилиметрова решетка и се добавя към прага в кутера. Кутирането продължава 5 - 6 минути, докато се получи хомогенна, еластична и лесно мажеща се маса.
Оформяне. След приготвянето на пълнежната смес започва пълненето на обвивките.
Отделените парчета се оформят чрез превъртане през 10 - 12 см. Те се дупчат с игла, за да се отстрани намиращичт се в тях въздух.
Термична обработка. Готовите кренвирши се хахизват на бастуни и се обзарват при температура, не по-висока от 85 ºС, в продължение на 35 - 55 минути. След това те се варят 10 - 15 минути при температура на водата 75 ºС и се охлаждат под студен душ около 10 минути.
Качествени показатели. Външна повърхност - чиста, гладка, без повреди и необичайни грапавини, без въздох под обвивката. Цвят на външната повърхност - червенокафяв. Разрязана повърхност - фино хомогенизирана, еднообразна. Цвят на разрязаната повърхност - розовочервен. Консистенция - плътна и еластична. Вкус - приятен, характеризиращ се с вкуса на подправките.
Съхранение и пласмент. Обикновените крехвирши се съхраняват в корита. В обикновени, хладни, сухи и проветриви складови помещения при температура, не по-висока от 15 ºС, те могат да се съхраняват в продължение на 24 часа, а в хладни помещения или хладни шкафове при температура от 4 до -1ºС - до 2 дни.
В магазините се излагат за продажба в порцеланови чинии или емайлирани тавички, като върху етикета се означават видът и цената им. Продават се на тегло, като се откъсват в мястото на превъртането или ако са на чифтове, в бройки според желанието на клиента.
"Българинът не е свикнал, че е по-добре да изяде сто грама месо за левче, отколкото половин кило кренвирши за тази цена. Неотдавнашно изследване в целия Европейски съюз показало, че нашенците са на едно от последните места по консумация на чисто месо, но много напред в пазаруването на малотрайни колбаси. На практика основната част от менюто на българина се състои от евтини вредни малотрайни салами и наденици, сочи проучването."
http://www.actualno.com/print.php?id=220450
Нека всеки, който знае поне една рецепта за това, което наричат "колбас", да я побликува тук.
Аз се разрових из библиотеката и намерих една книга, от която побликувам малко цитати:
"Производство и пласмент на месни продукти", автор Марин Христов Маринов, ДИ "Техника" София-1963 година.
Ще започна с първата страница:
"Книгата съдържа рецепти за производство на месни продукти, които са обект на нашата месна промишленост, и описания на технологичните процеси. Основна цел на книгата, която е богато илюстрирана с цветни снимки, е да допринесе за установяване на единство в технологията на производство на месни продукти във всички МЕСОПРЕРАБОТВАТЕЛНИ предприятия в страната. Тя е предназначена за ....и за граждани."
Поради липса на скенер ще препиша една рецепта от многото в книгата.
Спрях се на най-актуалната според мен.
ОБИКНОВЕНИ КРЕНВИРШИ
Суровини
Говеждо месо пъво качество 60 кг.
Свинско месо полутлъсто 40 кг.
всичко 100 кг.
Осоляващи мтериали и подправки
сол 2300 г.
селитра 100 г.
захар 100 г.
черен пипер 200 г.
индийско орехче 50 г.
Обвивки. Тънки овчи илии кози черва (сатлинки) с диаметър 16 - 20 мм.
Качество на суровините. Говеждо месо, сортирано за първо качество, се нарязва на късове с тегло 100 - 200 г и се смила във волфмашина през решетка с диаметър на отворите 3 мм. След това смяното месо се кутира заедно с вода, сол, селитра и захар, за да стане на прат. Свинското тлъсто месо се нарязва на късове с тегло 100 - 150 г и се осолява. Така подготвените суровини се оставят за осоляване и зреене в хладилник при температура 3 - 4 ºС в продължение на 24 - 48 часа.
При вторичната обработка след процеса на осоляването и зреенето пратът се кътира с малко количество вода и предвидените в рецептата подправки.
Свинското тлъсто месо се смила във волфмашина през тримилиметрова решетка и се добавя към прага в кутера. Кутирането продължава 5 - 6 минути, докато се получи хомогенна, еластична и лесно мажеща се маса.
Оформяне. След приготвянето на пълнежната смес започва пълненето на обвивките.
Отделените парчета се оформят чрез превъртане през 10 - 12 см. Те се дупчат с игла, за да се отстрани намиращичт се в тях въздух.
Термична обработка. Готовите кренвирши се хахизват на бастуни и се обзарват при температура, не по-висока от 85 ºС, в продължение на 35 - 55 минути. След това те се варят 10 - 15 минути при температура на водата 75 ºС и се охлаждат под студен душ около 10 минути.
Качествени показатели. Външна повърхност - чиста, гладка, без повреди и необичайни грапавини, без въздох под обвивката. Цвят на външната повърхност - червенокафяв. Разрязана повърхност - фино хомогенизирана, еднообразна. Цвят на разрязаната повърхност - розовочервен. Консистенция - плътна и еластична. Вкус - приятен, характеризиращ се с вкуса на подправките.
Съхранение и пласмент. Обикновените крехвирши се съхраняват в корита. В обикновени, хладни, сухи и проветриви складови помещения при температура, не по-висока от 15 ºС, те могат да се съхраняват в продължение на 24 часа, а в хладни помещения или хладни шкафове при температура от 4 до -1ºС - до 2 дни.
В магазините се излагат за продажба в порцеланови чинии или емайлирани тавички, като върху етикета се означават видът и цената им. Продават се на тегло, като се откъсват в мястото на превъртането или ако са на чифтове, в бройки според желанието на клиента.
Допускаш една камара грешки , а правилното изписване на Горнооряховския суджук за мене е въпрос на чест!
Коментар