Tweet
От: Домашна шунка
Е то много се е изписало, но ето и моят опит. Може някому да е полезен.
Рецептата която аз знам за шунка + "рецепта" за стъклен шунковар:
ШУНКА
1. 0,8 кг. свинско или пилешко. За свинското от плешка или бут, за пилешкото само от бутчето.
Забележка: с месо от витрините на магазините ще съжалявате, че сте се захванали! Изпробвано!
2. за свинското слагам сланина 100-на грама, а за пилешкото кожата от половин пиле и двете много ситно нарязани
3. подправки за месо- аз използвам равна ч.л. червен пипер, черен пипер, щипка босилек и щипка риган. Накрая подправките да не се усещат. Ако използвате прясно месо (не замразявано) може и без подправки. Това казва моят опит.
4. 10-15 гр. ситно натрошена морска сол. Не използвайте нитритна сол!
5. натрошен лед 70 гр.
Месото се нарязва на кубчета с размер 2 см. всичко се смесва и се бърка в миксер с приставката за тесто, ако нямате дано са ви здрави ръцете (за съжаление аз нямам такъв миксер) бъркате или месите, по-скоро мачкате, за около 10 мин. Ако нямате миксер ползвайте по-дебели гумени ръкавици за да не затопляте месото. Покривате с капак и оставяте в хладилник да се охлади до около 5-7° С. Повтаряте поне 3-5 пъти. Сами ще забележите разликата след всяко бъркане/месене. Когато сместа "побелее" пълните в шунковара на порции, като не забравяте да притискате за да излезе въздухът от сместа, накрая затваряте с капака и оставяте за 48 часа в хладилник при температура 5° С.
ВАРЕНЕ - поставяте шунковара в подходяща тенджера и доливате вода със стайна температура така, че да е до ръба на шунковара (пълненето на самия шунковар е 1-1,5 см под ръба), но да не прониква вода вътре, то се знае. Загряването на водата става бавно. Достигането на 75° С става за около 30 мин.
Варенето продължава при не повече от 75°–77° С за 3 ч. и 30 мин.
След изтичане на времето охлаждате в студена вода за 10 мин. и после в хладилника за 10 ч. или докато вътрешната температура на колбаса достигне 5-7 °С. Едва тогава я изваждате от шунковара.
Не я нарязвайте наведнъж, защото променя вкуса си. Трайност 3-5 дена в зависимост от температурата на съхранение. Без Е-та е така.
Ще разберете, че сте се справили когато след разрязване няма празни джобове или такива с желе, месото е слепнало като едно цяло парче - къса се, а не се разпада при дърпане.
Шарена и светла на цвят. Абе, като купешката, но без Е-та.
Ваденето е детска игра. Аз използвам мини ръчна помпа смазана с органична смазка (използва се в хранително-вкусовата промишленост). Пъхам маркучето покрай стената на съда до самото дъно и след 5 помпания шунката сама скача в чинията.
_________________
Стъклен Шунковар - вземате желаният размер празна дебелостенна бутилка от джони, джак или друга марка.
Бутилката трябва да бъде с идеална форма. Тоест прави стени от вътре иначе шунката няма вадене. Режете така, че да се получи отвор еднакъв с дъното.
Отвън точно до ръба се поставя пръстен с дебелина 5 мм от тефлон, друга пластмаса издържаща поне 100° С или алуминий.
Закрепването е чрез залепване, пристягане върху 0.5-1 мм силиконов пръстен или щифтове от нераждавейка - тук се изисква пробиване и на отвори в съклото 4 до 6 броя ф3.
Капакът се изработва от нераждавейка 2 мм, или тефлон с дебелина 5 мм (би могло и дебело стъкло). Може и от друга пластмаса, но при използване трябва да го завивате с AL-фолио, моят беше такъв. Отвор, за термометър, в средата на капака.
Скоба с винт или пружина за притискане която се закрепва за пръстена.
Предимства много. Недостатъци- лесно се чупи. С моят така се получи и от 4 месеца се самонавивам за нов. Ще му дойде времето.
Е то много се е изписало, но ето и моят опит. Може някому да е полезен.
Рецептата която аз знам за шунка + "рецепта" за стъклен шунковар:
ШУНКА
1. 0,8 кг. свинско или пилешко. За свинското от плешка или бут, за пилешкото само от бутчето.
Забележка: с месо от витрините на магазините ще съжалявате, че сте се захванали! Изпробвано!
2. за свинското слагам сланина 100-на грама, а за пилешкото кожата от половин пиле и двете много ситно нарязани
3. подправки за месо- аз използвам равна ч.л. червен пипер, черен пипер, щипка босилек и щипка риган. Накрая подправките да не се усещат. Ако използвате прясно месо (не замразявано) може и без подправки. Това казва моят опит.
4. 10-15 гр. ситно натрошена морска сол. Не използвайте нитритна сол!
5. натрошен лед 70 гр.
Месото се нарязва на кубчета с размер 2 см. всичко се смесва и се бърка в миксер с приставката за тесто, ако нямате дано са ви здрави ръцете (за съжаление аз нямам такъв миксер) бъркате или месите, по-скоро мачкате, за около 10 мин. Ако нямате миксер ползвайте по-дебели гумени ръкавици за да не затопляте месото. Покривате с капак и оставяте в хладилник да се охлади до около 5-7° С. Повтаряте поне 3-5 пъти. Сами ще забележите разликата след всяко бъркане/месене. Когато сместа "побелее" пълните в шунковара на порции, като не забравяте да притискате за да излезе въздухът от сместа, накрая затваряте с капака и оставяте за 48 часа в хладилник при температура 5° С.
ВАРЕНЕ - поставяте шунковара в подходяща тенджера и доливате вода със стайна температура така, че да е до ръба на шунковара (пълненето на самия шунковар е 1-1,5 см под ръба), но да не прониква вода вътре, то се знае. Загряването на водата става бавно. Достигането на 75° С става за около 30 мин.
Варенето продължава при не повече от 75°–77° С за 3 ч. и 30 мин.
След изтичане на времето охлаждате в студена вода за 10 мин. и после в хладилника за 10 ч. или докато вътрешната температура на колбаса достигне 5-7 °С. Едва тогава я изваждате от шунковара.
Не я нарязвайте наведнъж, защото променя вкуса си. Трайност 3-5 дена в зависимост от температурата на съхранение. Без Е-та е така.
Ще разберете, че сте се справили когато след разрязване няма празни джобове или такива с желе, месото е слепнало като едно цяло парче - къса се, а не се разпада при дърпане.
Шарена и светла на цвят. Абе, като купешката, но без Е-та.
Ваденето е детска игра. Аз използвам мини ръчна помпа смазана с органична смазка (използва се в хранително-вкусовата промишленост). Пъхам маркучето покрай стената на съда до самото дъно и след 5 помпания шунката сама скача в чинията.
_________________
Стъклен Шунковар - вземате желаният размер празна дебелостенна бутилка от джони, джак или друга марка.
Бутилката трябва да бъде с идеална форма. Тоест прави стени от вътре иначе шунката няма вадене. Режете така, че да се получи отвор еднакъв с дъното.
Отвън точно до ръба се поставя пръстен с дебелина 5 мм от тефлон, друга пластмаса издържаща поне 100° С или алуминий.
Закрепването е чрез залепване, пристягане върху 0.5-1 мм силиконов пръстен или щифтове от нераждавейка - тук се изисква пробиване и на отвори в съклото 4 до 6 броя ф3.
Капакът се изработва от нераждавейка 2 мм, или тефлон с дебелина 5 мм (би могло и дебело стъкло). Може и от друга пластмаса, но при използване трябва да го завивате с AL-фолио, моят беше такъв. Отвор, за термометър, в средата на капака.
Скоба с винт или пружина за притискане която се закрепва за пръстена.
Предимства много. Недостатъци- лесно се чупи. С моят така се получи и от 4 месеца се самонавивам за нов. Ще му дойде времето.
Коментар