Момци, след като претръпнах от четенето на тези рецепти ги споделям с Вас.
Открих ги в сайта на фирма достачик на суровини /СК АД/.
Някои неща никога повече няма да ги барна в магазина.
Варенопушен врат в обвивка
Необходими суровини:
Свински врат без кокали и сланина, на 3-4 дена след клането, сърцева температура + 2°С – 4°С.
Разтвор за шприцоване:
68 kg Вода
8 kg Актолак
0,5 kg Течен чесън
11 kg Нитритна сол
12 kg Лед
100 kg Саламура
Шприиоване:
2 пъти по 10 %, налягане максимум 1,4 бара, най-ниска скорост на лентата
Масаж:
При 8 оборота в минута, 15 мин. работа и 15 мин. пауза. Общо време 12 часа, респ.3500 м или според указанията на производителя на тумблера.
Обвивки:
Фиброс, 120 калибър
Пълнене:
В горепосочените черва се пълнят парчетата врат. След като са добре напълнени и клипсовани или завързани се измиват за кратко с хладка вода, за да не остават белтъчни остатъци върху червото.
При 60°С се суши 1 час, при 80°С се пуши 1 час, при 85°С до сърцева температура 70°С се вари. Охлажда се 3-5 min. под студен душ и се до охлажда на въздух в работното помещение, респ. в хладилник.
Свинска наденица за скара
Състав на материала:
10 кг R 1 – добре обезжилено и обезмазнено говеждо месо
6 кг – червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
9 кг Лед
25 кг
Основен прат:
55 кг S2 – червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
20 кг S7 – здрава вратна и гръбна сланина без кожа
100 кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
4 г Подправка свинска наденица № 8529
0,5 г Глуталин
1 г Пресен лук екстра, течен
4 г Рафос бяла наденица
18 г Готварска сол
Черва :
Свински тънки черва, калибър 21/23.
Технология:
Мюнхенска бяла наденица
Състав на материала:
21,- кг S 1 свинско месо без жили и мазнина
21,- кг S 2 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
26,- кг S 9 обрезки сланина
3,- кг сварени кожи или телешка глава
29,- кг Лед
Общо: 100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
4 г Подправка за Мюнхенска наденица
№ 8517
1 г Глуталин
4 г съгласно упътването
1 г Пресен лук екстра, течен
5 г Магданоз пресен
18 г Готварска сол
Чeрва :
Свински черва, калибър 28/30 или 30/32.
Технология:
1. Добре охладените S 1 , S 2 и S 9 всяко поотделно се волфират на 3 мм.
2. Смляното S 2 заедно с Рафос бяла наденица се смесва в кутера няколко
оборота, след това се добавят подправките, другите съставки и 1/3 от леда.
3. Прибавя се S 1 и се кутира до около 10-12°C. Останалият лед
се добавя на 2 пъти.
4. Изпразва се чинията на кутера, слага се S 9 и се кутира до около 14°C.
5. Половината от приготвения основен прат сега се добавя в кутера и при 8 °C се
слага и останалия прат.
6. Сварените и охладени кожи или телешки глави се волфират на 3 мм и в края
на процеса на кутиране се добавят заедно с магданоза. Въртят се още
няколко оборота.
7. Крайна температура в кутера около 8-10°C
8. Пълни се в горепосочените черва. Вари се при 68-70°C в котела. Охлажда се в
ледена вода.
Кренвирш
Състав на материала:
20 кг R 2 почти обезмазнено говеждо месо, съдържащо до 6% мазнина
26 кг S 2 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
28 кг S 9 обрезки сланина
28 кг Лед
Общо: 100 кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
7 г Комбикут Франкфуртер П № 34 551
18-20 г Нитритна сол
Черва :
Свински тънки черва, калибър 21/23 и 22/24 или съответните изкуствени черва.
Технология:
Дебърцин
Месен колбас, Сорт 2 б
Състав на материала:
16,5 кг R2 грубо обезжилено, почти без мазнина говеждо месо
8,5 кг лед
25,- кг основна маса
30,- кг S2 чисто свинско месо с видим дял мазнина до 6%
45,- кг S5 мазни, но не масни свински кореми, без кожа, с до 2/3 дял мазнина
100,- кг
1,- кг картофено нишесте
РАПС подправки и добавки на кг маса:
12 гр Дебрецинер комбикут № 33282
20 гр Нитритна сол
Чeрва :
Овчи тънки черва калибър 21-23 или 22-24
Процес на работа:
на 4-5 мм.
от по 100 – 120 г се превърта .
ПРЕДЕЛНИ СТОЙНОСТИ:
Свободен от колаген белтък – 11,0
Колаген – 18,0
Вода : Белтък - 3,8
Мазнина : Белтък - 2,6
Растително нишасте - 1%
Кнакер – Биренка – малотраен колбас
Състав на материала:
25,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо
25,- кг S 3 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
22,- кг S 9 обрезки сланина
28,- кг Лед
100,- кг
2,- кг Картофено нишасте
РАПС подправки и добавки на кг маса:
8,5 г Конбикут Кнакер
№ 32 738
18-20 гр Нитритна сол
Чeрва :
Свински черва, калибър 32/34.
Технология:
1. Добре охладените R 2 и S 3 заедно, а S 9 отделно се волфират на 3 мм.
2. Смлените R 2 и S 3 се смесват в кутера няколко оборота с подправката за
Кнакер, прибавят се другите съставки и 1/3 от леда.
3. Кутира се до 4°C, прибавя се S 9 и се кутира до около 8-10°C. Останалият лед
се добавя на 2 пъти.
4. Температура в кутера 12 – 14°C.
5. Пълни се в горепосочените черва и се връзва или клипсва на парчета от по
около 110 г .
6. Пуши се и се вари както обикновено. Охлажда се добре във водна баня или
под душа.
Салами снак – австрийски суровосушени пръчици
Състав на материала:
40,- кг – S 6 Свинско коремно месо, с мазнина, замразено.
40,- кг – S 2 Чисто свинско месо, замразено.
20,- кг- R 2 говеждо месо, охладено
100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
10 гр Подправка за Салами снакс
26 гр Нитритна сол
½ пакетче Стартерна култура R6
Чeрва :
Овчи калибър 19/21
Процес на работа:
Деликатесен колбас – структурен малотраен колбас
Състав на материала:
19,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо.
6,- кг Лед
25,- кг Основна маса.
30,- кг S 2 чисто свинско месо с видим дял мазнина до 6 %.
10,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо.
10,- кг S 3 Кутерно свинско месо с оскъден дял жили;
видим дял мазнина до 6-8 %.
25,- кг S 7 твърда гръбна и вратна сланина, без кожата.
100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
7 г Подправъчна комби смес за деликанесен колбас
20 г Нитритна сол
Чeрва :
Термосвиваеми обвивки
Процес на работа:
Добавъчното месо S 2, S 3 и R 2 се смесват заедно с нитритната сол и подправката, изчислена на килограм обща маса и се оставят да се осоляват един ден.
На следващия ден говеждото R2, леда и актона се кутират до хомогенен прат.
Към него се прибавя предварително осоленото месо и S 7 и се кутира на 8-10 мм зърненост.
Или прата се размесва добре със сланината и добавъчното месо и се минава на 8 мм решетка на волфа (на обикновен режим).
Пълни се в горе посочените черва.
Оставят се около 1 час при 60° С да почервенеят и после 90 минути при 72° С се пушат.
Накрая се варят при 80°-85° С до вътрешна температура 70°- 72° С.
Охлаждат се 5 минути под душа.
Панагюрска луканка
І ВАРИАНТ
50 кг Говеждо месо – І качество
30 кг Свинско червено І качество
20 кг Гръбна сланина
2,3 кг НИТРИТНА СОЛ
0,010 кг СПРИНТ-бързозрееща стартерна култура
1,1 кг Подправка за Панагюрска луканка от РАПС
0,05 кг Транс Пауер
ІІ ВАРИАНТ
50 кг Говеждо месо – І качество
30 кг Свинско червено І качество
20 кг Гръбна сланина
2,3 кг ГОТВАРСКА СОЛ
0,010 кг R6- класическа стартерна култура
1,1 кг Подправка за Панагюрска луканка от РАПС
0,05 кг Транс Пауер
СЪЩАТА РЕЦЕПТА САМО СЪС СМЯНА НА ПОДПРАВКАТА ВАЖИ И ЗА ПОДПРАВЪЧНИТЕ СМЕСИ НА РАПС ЗА АМБАРИЦА, ДЕБОЯ, ДОБРИЧ И Т.Н
Технология на зреене с Биостартерна култура”Спринт”:
Осо Коло – сурово сушен врат
Състав на материала:
Свински врат на минимум 4 дни след клането, добре охладен.
РАПС подправки и добавки на кг маса:
5 гр Подправка Landpökel/за ОСО КОЛО
30-40 гр Готварска сол
Процес на работа:
Открих ги в сайта на фирма достачик на суровини /СК АД/.
Някои неща никога повече няма да ги барна в магазина.
Варенопушен врат в обвивка
Необходими суровини:
Свински врат без кокали и сланина, на 3-4 дена след клането, сърцева температура + 2°С – 4°С.
Разтвор за шприцоване:
68 kg Вода
8 kg Актолак
0,5 kg Течен чесън
11 kg Нитритна сол
12 kg Лед
100 kg Саламура
Шприиоване:
2 пъти по 10 %, налягане максимум 1,4 бара, най-ниска скорост на лентата
Масаж:
При 8 оборота в минута, 15 мин. работа и 15 мин. пауза. Общо време 12 часа, респ.3500 м или според указанията на производителя на тумблера.
Обвивки:
Фиброс, 120 калибър
Пълнене:
В горепосочените черва се пълнят парчетата врат. След като са добре напълнени и клипсовани или завързани се измиват за кратко с хладка вода, за да не остават белтъчни остатъци върху червото.
При 60°С се суши 1 час, при 80°С се пуши 1 час, при 85°С до сърцева температура 70°С се вари. Охлажда се 3-5 min. под студен душ и се до охлажда на въздух в работното помещение, респ. в хладилник.
Свинска наденица за скара
Състав на материала:
10 кг R 1 – добре обезжилено и обезмазнено говеждо месо
6 кг – червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
9 кг Лед
25 кг
Основен прат:
55 кг S2 – червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
20 кг S7 – здрава вратна и гръбна сланина без кожа
100 кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
4 г Подправка свинска наденица № 8529
0,5 г Глуталин
1 г Пресен лук екстра, течен
4 г Рафос бяла наденица
18 г Готварска сол
Черва :
Свински тънки черва, калибър 21/23.
Технология:
- От R 1, S 2, леда, солта и Рафос бяла наденица се кутира добре свързващ прат.
- S 2 и S 7 заедно с подправките се добавят в кутера и се кутират до 5-6 мм.
- Пълни се в горепосочените черва и се пресуква на парчета по желание.
Мюнхенска бяла наденица
Състав на материала:
21,- кг S 1 свинско месо без жили и мазнина
21,- кг S 2 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
26,- кг S 9 обрезки сланина
3,- кг сварени кожи или телешка глава
29,- кг Лед
Общо: 100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
4 г Подправка за Мюнхенска наденица
№ 8517
1 г Глуталин
4 г съгласно упътването
1 г Пресен лук екстра, течен
5 г Магданоз пресен
18 г Готварска сол
Чeрва :
Свински черва, калибър 28/30 или 30/32.
Технология:
1. Добре охладените S 1 , S 2 и S 9 всяко поотделно се волфират на 3 мм.
2. Смляното S 2 заедно с Рафос бяла наденица се смесва в кутера няколко
оборота, след това се добавят подправките, другите съставки и 1/3 от леда.
3. Прибавя се S 1 и се кутира до около 10-12°C. Останалият лед
се добавя на 2 пъти.
4. Изпразва се чинията на кутера, слага се S 9 и се кутира до около 14°C.
5. Половината от приготвения основен прат сега се добавя в кутера и при 8 °C се
слага и останалия прат.
6. Сварените и охладени кожи или телешки глави се волфират на 3 мм и в края
на процеса на кутиране се добавят заедно с магданоза. Въртят се още
няколко оборота.
7. Крайна температура в кутера около 8-10°C
8. Пълни се в горепосочените черва. Вари се при 68-70°C в котела. Охлажда се в
ледена вода.
Кренвирш
Състав на материала:
20 кг R 2 почти обезмазнено говеждо месо, съдържащо до 6% мазнина
26 кг S 2 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
28 кг S 9 обрезки сланина
28 кг Лед
Общо: 100 кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
7 г Комбикут Франкфуртер П № 34 551
18-20 г Нитритна сол
Черва :
Свински тънки черва, калибър 21/23 и 22/24 или съответните изкуствени черва.
Технология:
- Добре охладените R 2 и S 2 заедно, а S 9 отделно се волфират на 3 мм.
- Смлените R 2 и S 2 се смесват в кутера няколко оборота с подправката Франкфуртер П, прибавя се солта и 1/3 от леда.
- Кутира се до 4°С, прибавя се S 9 и се кутира до около 10-14°С. Останалият лед се добавя на 2-3 пъти.
- Температура в кутера 12 – 14°С.
- Пълни се в горепосочените черва, пресуква се на двойки парчета от по
100 г . Пуши се и се вари както обикновено.
Дебърцин
Месен колбас, Сорт 2 б
Състав на материала:
16,5 кг R2 грубо обезжилено, почти без мазнина говеждо месо
8,5 кг лед
25,- кг основна маса
30,- кг S2 чисто свинско месо с видим дял мазнина до 6%
45,- кг S5 мазни, но не масни свински кореми, без кожа, с до 2/3 дял мазнина
100,- кг
1,- кг картофено нишесте
РАПС подправки и добавки на кг маса:
12 гр Дебрецинер комбикут № 33282
20 гр Нитритна сол
Чeрва :
Овчи тънки черва калибър 21-23 или 22-24
Процес на работа:
- Свинските кореми S5 и S2 заедно с част от нитритната сол се смесват и се оставят да се осоляват една нощ преди това.
- Телешкото, леда, Дебрецинер комбикут № 33282 и остатъка от нитритна сол се кутират до добре споена маса.
- Допълнителното месо да се кутира заедно с прата на 10 мм зърненост, след това се минава през 5 мм-овата решетка на Волфа на обикновено положение или през кутера
на 4-5 мм.
- Така приготвената маса се пълни в овчите черва и на двойки
от по 100 – 120 г се превърта .
- При 50 °С около 25 мин. добре се зачервява. На края се повишава температурата за опушване на 70° С .
- При силно допълнително опушване да се продължи, докато саламчетата придобият желания светло червен цвят.
- След това от 72° С се минава на 70° С при варенето и се охлаждат чрез душ или водна баня.
ПРЕДЕЛНИ СТОЙНОСТИ:
Свободен от колаген белтък – 11,0
Колаген – 18,0
Вода : Белтък - 3,8
Мазнина : Белтък - 2,6
Растително нишасте - 1%
Кнакер – Биренка – малотраен колбас
Състав на материала:
25,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо
25,- кг S 3 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
22,- кг S 9 обрезки сланина
28,- кг Лед
100,- кг
2,- кг Картофено нишасте
РАПС подправки и добавки на кг маса:
8,5 г Конбикут Кнакер
№ 32 738
18-20 гр Нитритна сол
Чeрва :
Свински черва, калибър 32/34.
Технология:
1. Добре охладените R 2 и S 3 заедно, а S 9 отделно се волфират на 3 мм.
2. Смлените R 2 и S 3 се смесват в кутера няколко оборота с подправката за
Кнакер, прибавят се другите съставки и 1/3 от леда.
3. Кутира се до 4°C, прибавя се S 9 и се кутира до около 8-10°C. Останалият лед
се добавя на 2 пъти.
4. Температура в кутера 12 – 14°C.
5. Пълни се в горепосочените черва и се връзва или клипсва на парчета от по
около 110 г .
6. Пуши се и се вари както обикновено. Охлажда се добре във водна баня или
под душа.
Салами снак – австрийски суровосушени пръчици
Състав на материала:
40,- кг – S 6 Свинско коремно месо, с мазнина, замразено.
40,- кг – S 2 Чисто свинско месо, замразено.
20,- кг- R 2 говеждо месо, охладено
100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
10 гр Подправка за Салами снакс
26 гр Нитритна сол
½ пакетче Стартерна култура R6
Чeрва :
Овчи калибър 19/21
Процес на работа:
- Замразени S 2 се оставя да се размразява
- След това прибавяме S 6 към S 2, поставяме ги в кутера със съответните подправки и добавки и кутираме до 2 мм зърненост
- След това добавяме смляното на 3 мм-овата решеткана волфа говеждо месо заедно с нитритната сол и се кутира до лека спойка.
- Пълни се в горепосочените ест.обвивки , превърта се на малки порции.
- Зреене около 24 часа при 20-24° C и влажност на въздуха около 90%
- Пушене и подсушаване при 24° C до желания цвят.
- Суши се няколко дена при температура от около 15° C до 30% загуба на тегло.
Деликатесен колбас – структурен малотраен колбас
Състав на материала:
19,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо.
6,- кг Лед
25,- кг Основна маса.
30,- кг S 2 чисто свинско месо с видим дял мазнина до 6 %.
10,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо.
10,- кг S 3 Кутерно свинско месо с оскъден дял жили;
видим дял мазнина до 6-8 %.
25,- кг S 7 твърда гръбна и вратна сланина, без кожата.
100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
7 г Подправъчна комби смес за деликанесен колбас
20 г Нитритна сол
Чeрва :
Термосвиваеми обвивки
Процес на работа:
Добавъчното месо S 2, S 3 и R 2 се смесват заедно с нитритната сол и подправката, изчислена на килограм обща маса и се оставят да се осоляват един ден.
На следващия ден говеждото R2, леда и актона се кутират до хомогенен прат.
Към него се прибавя предварително осоленото месо и S 7 и се кутира на 8-10 мм зърненост.
Или прата се размесва добре със сланината и добавъчното месо и се минава на 8 мм решетка на волфа (на обикновен режим).
Пълни се в горе посочените черва.
Оставят се около 1 час при 60° С да почервенеят и после 90 минути при 72° С се пушат.
Накрая се варят при 80°-85° С до вътрешна температура 70°- 72° С.
Охлаждат се 5 минути под душа.
Панагюрска луканка
І ВАРИАНТ
50 кг Говеждо месо – І качество
30 кг Свинско червено І качество
20 кг Гръбна сланина
2,3 кг НИТРИТНА СОЛ
0,010 кг СПРИНТ-бързозрееща стартерна култура
1,1 кг Подправка за Панагюрска луканка от РАПС
0,05 кг Транс Пауер
ІІ ВАРИАНТ
50 кг Говеждо месо – І качество
30 кг Свинско червено І качество
20 кг Гръбна сланина
2,3 кг ГОТВАРСКА СОЛ
0,010 кг R6- класическа стартерна култура
1,1 кг Подправка за Панагюрска луканка от РАПС
0,05 кг Транс Пауер
СЪЩАТА РЕЦЕПТА САМО СЪС СМЯНА НА ПОДПРАВКАТА ВАЖИ И ЗА ПОДПРАВЪЧНИТЕ СМЕСИ НА РАПС ЗА АМБАРИЦА, ДЕБОЯ, ДОБРИЧ И Т.Н
Технология на зреене с Биостартерна култура”Спринт”:
Време | Температура | Влага | |
36 часа (летен сезон) |
Ферментация | 22°-24° C | 90 % |
или 48 часа, (зимен сезон) |
Ферментация | 22°-24° C | 90 % |
3-8 часа | Подсушаване | 22°-24° C | |
? | Пушене | 22°-24° C | 68 % |
24 часа | Зреене | 18°-20° C | 84 % |
24 часа | Зреене | 16°-18° C | 82 % |
24 часа | Зреене | 16°-18° C | 80 % |
24 часа | Зреене | 14°-16° C | 80 % |
24 часа | Зреене | 14°-16° C | 78 % |
24 часа | Зреене | 13°-15° C | 74-78 % |
Осо Коло – сурово сушен врат
Състав на материала:
Свински врат на минимум 4 дни след клането, добре охладен.
РАПС подправки и добавки на кг маса:
5 гр Подправка Landpökel/за ОСО КОЛО
30-40 гр Готварска сол
Процес на работа:
- Размесваме солта в смисъл 2/3 готварска сол и 1/3 нитритна сол с подправката и натриваме добре парчетата месо.
- 12-14 дена сухо осоляваме, проверяваме солното съдържание.
- Когато продукта се е осолил добре го вкарваме в специални осо коло-мрежички,клипсоват се и се пресоват 3 дни.
- Окачват се и зреят както обикновено.
Коментар