Профи рецепти за...

[kozeboy]

Момци, след като претръпнах от четенето на тези рецепти ги споделям с Вас.
Открих ги в сайта на фирма достачик на суровини /СК АД/.
Някои неща никога повече няма да ги барна в магазина.


Варенопушен врат в обвивка

Необходими суровини:
Свински врат без кокали и сланина, на 3-4 дена след клането, сърцева температура + 2°С – 4°С.
Разтвор за шприцоване:
68 kg Вода
8 kg Актолак
0,5 kg Течен чесън
11 kg Нитритна сол
12 kg Лед
100 kg Саламура
Шприиоване:
2 пъти по 10 %, налягане максимум 1,4 бара, най-ниска скорост на лентата
Масаж:
При 8 оборота в минута, 15 мин. работа и 15 мин. пауза. Общо време 12 часа, респ.3500 м или според указанията на производителя на тумблера.
Обвивки:
Фиброс, 120 калибър
Пълнене:
В горепосочените черва се пълнят парчетата врат. След като са добре напълнени и клипсовани или завързани се измиват за кратко с хладка вода, за да не остават белтъчни остатъци върху червото.
При 60°С се суши 1 час, при 80°С се пуши 1 час, при 85°С до сърцева температура 70°С се вари. Охлажда се 3-5 min. под студен душ и се до охлажда на въздух в работното помещение, респ. в хладилник.


Свинска наденица за скара

Състав на материала:
10 кг R 1 – добре обезжилено и обезмазнено говеждо месо
6 кг – червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
9 кг Лед
25 кг
Основен прат:
55 кг S2 – червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
20 кг S7 – здрава вратна и гръбна сланина без кожа
100 кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
4 г Подправка свинска наденица № 8529
0,5 г Глуталин
1 г Пресен лук екстра, течен
4 г Рафос бяла наденица
18 г Готварска сол
Черва :
Свински тънки черва, калибър 21/23.
Технология:

1. От R 1, S 2, леда, солта и Рафос бяла наденица се кутира добре свързващ прат.
2. S 2 и S 7 заедно с подправките се добавят в кутера и се кутират до 5-6 мм.
3. Пълни се в горепосочените черва и се пресуква на парчета по желание.

Мюнхенска бяла наденица

Състав на материала:
21,- кг S 1 свинско месо без жили и мазнина
21,- кг S 2 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
26,- кг S 9 обрезки сланина
3,- кг сварени кожи или телешка глава
29,- кг Лед
Общо: 100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
4 г Подправка за Мюнхенска наденица
№ 8517
1 г Глуталин
4 г съгласно упътването
1 г Пресен лук екстра, течен
5 г Магданоз пресен
18 г Готварска сол
Чeрва :
Свински черва, калибър 28/30 или 30/32.
Технология:
1. Добре охладените S 1 , S 2 и S 9 всяко поотделно се волфират на 3 мм.
2. Смляното S 2 заедно с Рафос бяла наденица се смесва в кутера няколко
оборота, след това се добавят подправките, другите съставки и 1/3 от леда.
3. Прибавя се S 1 и се кутира до около 10-12°C. Останалият лед
се добавя на 2 пъти.
4. Изпразва се чинията на кутера, слага се S 9 и се кутира до около 14°C.
5. Половината от приготвения основен прат сега се добавя в кутера и при 8 °C се
слага и останалия прат.
6. Сварените и охладени кожи или телешки глави се волфират на 3 мм и в края
на процеса на кутиране се добавят заедно с магданоза. Въртят се още
няколко оборота.
7. Крайна температура в кутера около 8-10°C
8. Пълни се в горепосочените черва. Вари се при 68-70°C в котела. Охлажда се в
ледена вода.


Кренвирш

Състав на материала:
20 кг R 2 почти обезмазнено говеждо месо, съдържащо до 6% мазнина
26 кг S 2 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
28 кг S 9 обрезки сланина
28 кг Лед
Общо: 100 кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
7 г Комбикут Франкфуртер П № 34 551
18-20 г Нитритна сол
Черва :
Свински тънки черва, калибър 21/23 и 22/24 или съответните изкуствени черва.
Технология:

1. Добре охладените R 2 и S 2 заедно, а S 9 отделно се волфират на 3 мм.
2. Смлените R 2 и S 2 се смесват в кутера няколко оборота с подправката Франкфуртер П, прибавя се солта и 1/3 от леда.
3. Кутира се до 4°С, прибавя се S 9 и се кутира до около 10-14°С. Останалият лед се добавя на 2-3 пъти.
4. Температура в кутера 12 – 14°С.
5. Пълни се в горепосочените черва, пресуква се на двойки парчета от по
   100 г . Пуши се и се вари както обикновено.

Дебърцин

Месен колбас, Сорт 2 б
Състав на материала:

16,5 кг R2 грубо обезжилено, почти без мазнина говеждо месо
8,5 кг лед
25,- кг основна маса
30,- кг S2 чисто свинско месо с видим дял мазнина до 6%
45,- кг S5 мазни, но не масни свински кореми, без кожа, с до 2/3 дял мазнина
100,- кг
1,- кг картофено нишесте
РАПС подправки и добавки на кг маса:
12 гр Дебрецинер комбикут № 33282
20 гр Нитритна сол
Чeрва :
Овчи тънки черва калибър 21-23 или 22-24
Процес на работа:

1. Свинските кореми S5 и S2 заедно с част от нитритната сол се смесват и се оставят да се осоляват една нощ преди това.
2. Телешкото, леда, Дебрецинер комбикут № 33282 и остатъка от нитритна сол се кутират до добре споена маса.
3. Допълнителното месо да се кутира заедно с прата на 10 мм зърненост, след това се минава през 5 мм-овата решетка на Волфа на обикновено положение или през кутера

на 4-5 мм.

1. Така приготвената маса се пълни в овчите черва и на двойки

от по 100 – 120 г се превърта .

1. При 50 °С около 25 мин. добре се зачервява. На края се повишава температурата за опушване на 70° С .

1. При силно допълнително опушване да се продължи, докато саламчетата придобият желания светло червен цвят.
2. След това от 72° С се минава на 70° С при варенето и се охлаждат чрез душ или водна баня.

ПРЕДЕЛНИ СТОЙНОСТИ:
Свободен от колаген белтък – 11,0
Колаген – 18,0
Вода : Белтък - 3,8
Мазнина : Белтък - 2,6
Растително нишасте - 1%


Кнакер – Биренка – малотраен колбас

Състав на материала:
25,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо
25,- кг S 3 червено свинско месо с видим дял мазнина до 6 %
22,- кг S 9 обрезки сланина
28,- кг Лед
100,- кг
2,- кг Картофено нишасте
РАПС подправки и добавки на кг маса:
8,5 г Конбикут Кнакер
№ 32 738
18-20 гр Нитритна сол
Чeрва :
Свински черва, калибър 32/34.
Технология:
1. Добре охладените R 2 и S 3 заедно, а S 9 отделно се волфират на 3 мм.
2. Смлените R 2 и S 3 се смесват в кутера няколко оборота с подправката за
Кнакер, прибавят се другите съставки и 1/3 от леда.
3. Кутира се до 4°C, прибавя се S 9 и се кутира до около 8-10°C. Останалият лед
се добавя на 2 пъти.
4. Температура в кутера 12 – 14°C.
5. Пълни се в горепосочените черва и се връзва или клипсва на парчета от по
около 110 г .
6. Пуши се и се вари както обикновено. Охлажда се добре във водна баня или
под душа.


Салами снак – австрийски суровосушени пръчици

Състав на материала:
40,- кг – S 6 Свинско коремно месо, с мазнина, замразено.
40,- кг – S 2 Чисто свинско месо, замразено.
20,- кг- R 2 говеждо месо, охладено
100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
10 гр Подправка за Салами снакс
26 гр Нитритна сол
½ пакетче Стартерна култура R6
Чeрва :
Овчи калибър 19/21
Процес на работа:

1. Замразени S 2 се оставя да се размразява
2. След това прибавяме S 6 към S 2, поставяме ги в кутера със съответните подправки и добавки и кутираме до 2 мм зърненост
3. След това добавяме смляното на 3 мм-овата решеткана волфа говеждо месо заедно с нитритната сол и се кутира до лека спойка.
4. Пълни се в горепосочените ест.обвивки , превърта се на малки порции.
5. Зреене около 24 часа при 20-24° C и влажност на въздуха около 90%
6. Пушене и подсушаване при 24° C до желания цвят.
7. Суши се няколко дена при температура от около 15° C до 30% загуба на тегло.

Деликатесен колбас – структурен малотраен колбас

Състав на материала:
19,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо.
6,- кг Лед
25,- кг Основна маса.
30,- кг S 2 чисто свинско месо с видим дял мазнина до 6 %.
10,- кг R 2 грубо обежилено, почти обезмазнено говеждо месо.
10,- кг S 3 Кутерно свинско месо с оскъден дял жили;
видим дял мазнина до 6-8 %.
25,- кг S 7 твърда гръбна и вратна сланина, без кожата.
100,- кг
РАПС подправки и добавки на кг маса:
7 г Подправъчна комби смес за деликанесен колбас
20 г Нитритна сол
Чeрва :
Термосвиваеми обвивки
Процес на работа:
Добавъчното месо S 2, S 3 и R 2 се смесват заедно с нитритната сол и подправката, изчислена на килограм обща маса и се оставят да се осоляват един ден.
На следващия ден говеждото R2, леда и актона се кутират до хомогенен прат.
Към него се прибавя предварително осоленото месо и S 7 и се кутира на 8-10 мм зърненост.
Или прата се размесва добре със сланината и добавъчното месо и се минава на 8 мм решетка на волфа (на обикновен режим).
Пълни се в горе посочените черва.
Оставят се около 1 час при 60° С да почервенеят и после 90 минути при 72° С се пушат.
Накрая се варят при 80°-85° С до вътрешна температура 70°- 72° С.
Охлаждат се 5 минути под душа.


Панагюрска луканка

І ВАРИАНТ
50 кг Говеждо месо – І качество
30 кг Свинско червено І качество
20 кг Гръбна сланина
2,3 кг НИТРИТНА СОЛ
0,010 кг СПРИНТ-бързозрееща стартерна култура
1,1 кг Подправка за Панагюрска луканка от РАПС
0,05 кг Транс Пауер

ІІ ВАРИАНТ
50 кг Говеждо месо – І качество
30 кг Свинско червено І качество
20 кг Гръбна сланина
2,3 кг ГОТВАРСКА СОЛ
0,010 кг R6- класическа стартерна култура
1,1 кг Подправка за Панагюрска луканка от РАПС
0,05 кг Транс Пауер
СЪЩАТА РЕЦЕПТА САМО СЪС СМЯНА НА ПОДПРАВКАТА ВАЖИ И ЗА ПОДПРАВЪЧНИТЕ СМЕСИ НА РАПС ЗА АМБАРИЦА, ДЕБОЯ, ДОБРИЧ И Т.Н
Технология на зреене с Биостартерна култура”Спринт”:

Време		Температура	Влага
36 часа (летен сезон)	Ферментация	22°-24° C	90 %
или 48 часа, (зимен сезон)	Ферментация	22°-24° C	90 %
3-8 часа	Подсушаване	22°-24° C
?	Пушене	22°-24° C	68 %
24 часа	Зреене	18°-20° C	84 %
24 часа	Зреене	16°-18° C	82 %
24 часа	Зреене	16°-18° C	80 %
24 часа	Зреене	14°-16° C	80 %
24 часа	Зреене	14°-16° C	78 %
24 часа	Зреене	13°-15° C	74-78 %

Осо Коло – сурово сушен врат

Състав на материала:
Свински врат на минимум 4 дни след клането, добре охладен.
РАПС подправки и добавки на кг маса:
5 гр Подправка Landpökel/за ОСО КОЛО
30-40 гр Готварска сол
Процес на работа:

1. Размесваме солта в смисъл 2/3 готварска сол и 1/3 нитритна сол с подправката и натриваме добре парчетата месо.
2. 12-14 дена сухо осоляваме, проверяваме солното съдържание.
3. Когато продукта се е осолил добре го вкарваме в специални осо коло-мрежички,клипсоват се и се пресоват 3 дни.
4. Окачват се и зреят както обикновено.

[Борислав Ангелов]

От: Профи рецепти за...

Поне всички рецепти съдържат месо,някои даже I качество. Можем само да сме доволни според мен

[sonda]

От: Профи рецепти за...

То ако в саламите е това, което пише по-горе- пей сърце, ама нъц...Правихме едни сондажи в едно хале в Ботевград, в един от най-големите заводи за салами и кренвирши..гръцки е, та случайно се разговорих с шофьора на тир, който караше материал от Франция..-25 тона замразена свинска кожа. А покрай нас непрекъснато минаваха колички с най-"важната" суровина- лед. Та кожица+соя+повечко ледче= висококачествени кренвирши по осем лева килото..

[kozeboy]

От: Профи рецепти за...

Аз се влюбих в:

Дебърцин:
...
25,- кг основна маса
...

[Ivan_J]

От: Профи рецепти за...

Тези са по БДС, ДИН, ИСО и всякакви други стандарти. И на теория.
Виж, практиката е съвсем друго нещо.

[Asteri]

От: Профи рецепти за...

Интересно ми е кое точно те притеснява, това че съдържат вода (лед ) ? Щото тя и супата и тя де...

[sonda]

От: Профи рецепти за...

Интересно ми е кое точно те притеснява, това че съдържат вода (лед ) ? Щото тя и супата и тя де...

30% ?? Супата, за това се казва "супа", а не "кренвирш", защото се прави с вода. То един Габровски саламджия в едно интервю разказваше как се е насочил към занаята. Бил на обиколка в месокомбинат, при което видял, че покрай мелниците и омесвачките нема-нема и като лиснат по една кофа вода вътре. Замислил се- брейй, двайсе кила вода са 5 стотинки, а двайсе кила салам-сто лева, далавера си е значи..

[aldr]

От: Профи рецепти за...

Бат Коце що ти треба .......от свиня ремичка

[kozeboy]

От: Профи рецепти за...

Мани, мани....поне фанааме тайминга на Панагюрската луканка!

[Емил Йонев]

От: Профи рецепти за...

За това свински врат 48ч.марината,пресата,педправки и на куката.

[Asteri]

От: Профи рецепти за...

Ми че то и кафето е овкусена чешмяна вода, пък ако знаеш колко печалба носи. Като искаш 100% месо, хрупай пъстърма. Който иска 100% кафе, да го хрупа на зърна. Другото, с водата, е друг продукт.


Като сме тръгнали да си разменяме рецепти, в "кремвиршите" които продават при нас съдържанието е:
- 6кг свинско
- 15кг сухар/трици
- 2 кг лук


Т.е. месото е едва 30%, обаче продуктът е готин и въобще не ме интересува каква печалба е направил търговеца. Идеални са за изтрезняване.


В друг вариянт съдържанието е следното:
- 2кг свинско
- 2кг сланина
- 1.5 кг сухар/трици
- 1кг вода


На вкус е супер, не съдържа вредни съставки, останалото не ме интересува. Стават по-добро мезе за бира от пъстърмата.


Важно е друго, че трябва да има етикет, който да ти даде възможност да прецениш какво купуваш и да решиш дали си струва парите или не. Друго важно е да има съвестни търговци и контрол, ама това няма общо с рецептите и е друга тема.

[sonda]

От: Профи рецепти за...

Знам аз какво да хрупам..,онова квичащото, дето се храни с тия трици , дето са в твоите "вкусни кренвирши"

[chrichri]

От: Профи рецепти за...

Салами не купувам отдавна, но за жалост всичко, което ни се предлага е подобна трагикомедия. Все си мисля да изкарам джипа навън и да го напълня с кокошки, а в гаража да завъдя едно-две прасета, ама...още малко такива рецепти ми липсват!

[Чавдар (V93)]

От: Профи рецепти за...

... Т.е. месото е едва 30%, обаче продуктът е готин и въобще не ме интересува каква печалба е направил търговеца. ...

Това си е твой проблем. В нормалния случай нормалните потребители в нормалните страни се интересуват, когато производителят или търговецът ги лъже откровено ...

П.П. А за вкуса ... откак са измислили мононатриевия глутамат и др. подобни ...

[tanosliven]

От: Профи рецепти за...

Гледам един голям салам за 2 Е в БГ магазина в Ханя/на мой добър приятел/ взех един че ми стана интересно как така 500Г е толкова ефтино ?Давам го на песа но той го помириса и ...избяга.