Домашна пастърма, суджуци и луканки

[ичиконти]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам колеги две въпросчета!
Осолената ми сланина и накисната в саламура, вече е с жълта вода.Да я сменям ли водата и ако да, да слагам ли нова сол или може със старата?
Не мога да я обезсоля тая сланина при печене на скара.Пробвах по "балканската" метода- при печенето да я поливам с вода и да я обръщам.Три пъти го повторих това-НЕ става.Пробвах и с предварително киснене във вода- 2 часа -НЕ става.Идеи някакви???

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Подвари сланината и след това я метни на скарата.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Телешки кайзер и червеното е врат.Домашно е,но не съм майстора аз.

На мирис и вкус е вълшебно.

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Най накрая започнах експериментите с хладилника камера за зреене. По мързеливия начин регулирах t на 10оС и сложих купичка с морска сол.

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Изглеждат супер!

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Привет момчета! Сезон 2018г е успешно открит на 27.08 )))
Сушенето в хладилника е успешно )


Към момента не съм правил никакви доработки, макар че имам закупени всички необходими датчици и т.н. просто сложих температурата на хладилника на макс и в един съд около 500гр. морска сол (толкова събра). Влажността се колебае между 60-75%, а температурата 10-12оС също така проветряване всяка сутрин за около 1 минута.
Резултата е бомбастичен ). Важното е спазване на технологията и използване на стартерни култури за повтаряем резултат. Предстоят още много вкусни месеци!

[Балканджи]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

И това само за 20 дни?!? Май ще се купува още един хладилник . Може ли рецептата за този салам?

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Салама е точно на един месец. Аз публикувах снимката малко по-късно. Хладилна витрина казват, че е още по подходяща поради наличието на вентилатор и възможност за вдигане на t до 12оС. Рецептата е много лесна: Свинска плешка, смляна на решетка 2мм, чесън на прах 2гр. на кг, нитритна сол 15гр. на кг,стартерни култури 0,5гр. на кг, пушен червен пипер 4гр. на кг, черен пипер 2гр.на кг, кимион 2гр. на кг. и половин ампула витамин С за възрастни. Месото се осолява и се внасят стартерните култури, след което престоява 18-24 часа при температура 18-24градуса. Смила се и се добавят подправките, натъпква се в колагенова обвивка 40-60мм. Салама е готов за окачване в хладилника.
Ако има възможност за студено опушване, пушеният пипер за се замени с обикновен червен пипер. Колбаса да се опуши между четвъртият и седмият ден при t не по висока от 20оС за около 7-12 часа в зависимост от интензитета на пушека и размерите на кутията за опушване.
По задната страна на моя хладилник се образуваха капчици вода и ми се налагаше през няколко дена да разменям местата на колбасите след 10 ден за да съхнат равномерно.
До пълното приготвяне на колбаса са необходими още 10-15 дни, но сърце не изтрая и вчера единият беше срязан. )

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Железен си! Изглежда прекрасно!

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Две вратлета, две братлета

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[georgipetkov64]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Няма жега,няма студ.
Вие нямате спиране, с тез мезета,Браво!

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

От къде се вземат тези стартерни култури и как се съхраняват до ползването им?

[yor]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

https://yo-aktiv.com/products/yo-akt...tarter-culture от тук. И в хладилник

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Точно една седмица и мезето е готово.

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[dido uzunov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Четох в нета (и снимки има), че използват сушилня за плодове за сушене на месо. В момента гледам брошура на Ка..ланд и ще има такива на добра цена другата седмица. Пише, че температурата се регулира от 35-70 градуса. Някой пробвал ли е?