Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Slick]

От: Домашна пастърма

За информация на сушащите разни месни продукти. Онзи ден удавих едни 4 рибички в едно мини Мъртво море - 180 гр сол и вода един литър .. с добавка 15-ина капки течен пушек. След 24 часа престой .. бидоха подсушени и между две дЪски заминаха да отдават влага в хладилника. Днес ще им ушием по едно коскЮмче от подправки и ще ги обявим за завеси в гаража.

По въпроса за поставянето на хартия за печене между стягите - нещо не го намирам за много уместно след проба. Хартията се мокри (макар и трудно) но пък и държи мокрото и не пропуска много към дървото. Според мен е по-удачно да се поставя домакинска хартия или тензух, които са порести и водата (или течното) може преминава по-свободно без да се задържа около месото. Вярно - първоначално ще се налага подмяна на "пеленките", но така по-бързо ще съхне месото. Мисля да си отделя вяколко дъсчици за целта (бамбук, дъб .. или в моя случай - кедър) които дърпат допълнително влагата и така да скъсим процеса на "висене".

Рапорт даден.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Колега, покажи течния пушек!

[Дочев]

От: Домашна пастърма

И тук го има. Търси склад за колбасарски магарии!

[Slick]

От: Домашна пастърма

Има го в много разновидности - ето една от тях а аз ползвам точно този гледам в съставките освен вода и пушек от .. дървото на гологЪзата фея например да няма нищо друго.

[vyrhara]

От: Домашна пастърма

Здраwейте, ето я и моята рецепта за пъстърма
Става както за телешка, така и за свинска (не съм опитвал с козе и овче месо)
1. Месото задължително се почиства много добре от жилите (това важи и за свинското). Може да се използва както филе, така и от бут или плешка. нарязва се на ивици с дебелина 2 до 3 пръста и 4-5 пръста широки. може и по големи на размер, но трябва да имате много добра вентилация за да съхне в дълбочина.
2. Поставя се след почистването в саламура вода и сол (25гр на литър вода, или номера с яйцето да изплува на 5ст). Водата се изчислява като слагаш месото в съда за осоляване и наливаш вода докато го покрие. В тая саламура стои 24часа затиснато с нещо тежко (камък, чиния) да не изплува месото.
3. На другия ден заварявате нова саламура със същото количество вода и сол, но се добавя чер пипер на зърна, бахар и дафинов лист. Нека да поври така 10тина минути и после я охлаждате. Чак тогава оцеждате месото от едната саламура и го топвате в другата и пак го притиската с тежест за още 24часа.
Целта на тия действия е да се махне кръвта от първата саламура и да се ароматизира месото във втората.
4. На третия ден месото се вади от саламурата, изплаква се с течашта вода и се накисва за 3-4часа в чиста вода.
5. След това месото се вади от водата, слага му се канап и се провесва да се отече и поизсъхне за още 4-5 часа.
6. Подготвяте подправките ( аз смесвам сладък червен пипер, лют ч. пипер, чемен и чер пипер в равни съотношения) но може и други вариации, като трябва да се знае, че колкото в по-влажен район живеете, толкова повече трябва да е чемена. Аз живея във Варна и също става, но определено по-добре става в планинските райони заради сухия климат. Та подправките ги слагате на един вестник и в тях овъргалвате всяко парче (подправките да покрият месото отвсякъде) и ги провесвате на проветриво и сухо място
Номера м/у другото става и лятото като в хладилника изчиствам един рафт и слагам вестник, та месото вечер е на балкона, а денем в хладилника.

[Slick]

От: Домашна пастърма

kozeboy, мога да ти пpатя ако не намеpиш в БГ.

[derhunter]

От: Домашна пастърма

Колега, покажи течния пушек!

Има го и тук. Това е онази гадост от която всеки уважаващ себе си майстор на мръвката бяга като дявол от тамян. При наличието на "Опушко" при теб за какво ти е тази гадост?

[Тодоров009 (Войводата)]

От: Домашна пастърма

Има го и тук. Това е онази гадост от която всеки уважаващ себе си майстор на мръвката бяга като дявол от тамян. При наличието на "Опушко" при теб за какво ти е тази гадост?

И аз това щях да питам. Ама ако все-пак го искаш, направи си го. Слагаш в "Опушко" една тавичка с вода и правиш същото както с месото. След съответното време водата ще мирише на пушек и можеш да си я ползваш.

Поздрави!

[Slick]

От: Домашна пастърма

Има го и тук. Това е онази гадост от която всеки уважаващ себе си майстор на мръвката бяга като дявол от тамян. При наличието на "Опушко" при теб за какво ти е тази гадост?

Понеже си нямам разни уреди с галени наименования за направата и извличане на течен пушек .. си го купувам. Съдържанието на тази гадост е вода и пушек от определено дърво sans други екстри. Пък майсторите нека си бягат - то си мирише я на тамян, я на друго.

А и не съм казал, че едното е по-добро от другото. За мен е удобна алтернатива. Дай боже всекиму възможността да си пуши сам месото - собствено производство.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

kozeboy, мога да ти пpатя ако не намеpиш в БГ.

Мерси за предложението! Просто бях любопитен!

Има го и тук. Това е онази гадост от която всеки уважаващ себе си майстор на мръвката бяга като дявол от тамян. При наличието на "Опушко" при теб за какво ти е тази гадост?

Разликата я знам. Сега трябва да отработя точната метода обаче!

Понеже си нямам разни уреди с галени наименования ...

Не знаеш колко си близо - http://bbq.about.com/od/electricsmok...ic-Smokers.htm

[Slick]

От: Домашна пастърма

Ааа kozeboy, не така. Знам знам, въпроса е , че в момента тече дискусия в семейството за вида и типа на оборудването. Жената (ако щете вярвайте) от лятото ме врънка да си взема BBQ - ама аз се дърпам
Чакам да дойде времето на прИмоциите - мисля да се обзаведа с нещо като това

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

За да не се отплесваме от темата, само ще те посъветвам - купи си отделно барбекю и пушилня! Разликата ще я разбереш още в началото!

п.п. иначе тази яйцевидната схема я знаем добре и я уважаваме!

[daniboi21]

От: Домашна пастърма

Здравейте, и ние сложихме да се суши, но от диво прасе и сега при такива температури не знам дали ще стане

[Pretor]

От: Домашна пастърма

Поради същите притеснения, увих фишеците в хартия за печене и ги положих в хладилника. Тъй шии тя ...

[daniboi21]

От: Домашна пастърма

А как става това с хартията, как точно номера с хладилника и нашето ще стане ли,че от 4дни е навън?