Домашна пастърма, суджуци и луканки

[chrichri]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Дупчат се където има въздух . Обикновенно е след няколко дена, когато има наченки на завяхване и започва пресоването.

[petroffbg]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

До сега не съм дупчил никога,но гледам някои го правят та рекох да питам.

Проблемът е при пълненето и завръзването,не трябва да остава въздух.Също и при сушенето,ако са рехави и ги овесиш на канапа,сместа се свлича и прави "тумбак",като в краищата остава празно и ако не са завързани сериозно се изхулват и падат.
Никога не съм дупчил и задължително първоначално ги слагам наобратно за два-три дена да дръпнат,после мачкам и овесвам на канапа да си съхнат.

[sl.daskalov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Преди когато не дупчех и не валирах съм имал случай на образуване на кухини вътре в суджука. Когато се случи да хапнеш парче с такава кухина вкуса е друг и не е приятен. Веднъж се случи ,но се случи! За сигурни,еднакви и качествени резултати , хем дупча още като ги направя, хем после валирам на 2 - 3 пъти поне.

[deian02]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки



Цялата налична номенклатура:
Сърце, врат, бут, суджук и веяна скумрия с лучец. Ще поливаме малкият именник. Наздраве.

[Lautrec]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

НОСИ СЕ
......................
..................
А иначе ДЕДО помни и други неща - питайте

Записвам се веднага.
Аз също издирвам тези стари книги с рецепти, но както знаеш това е мъчна работа. Изглежда наистина се крият. Да си го кажем направо горят ги или ги пращат за вторични.
Знанието е сила...

И така да ти пиша на лична да обсъдим нещо?

[alexander_76]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

В ТУ на "ДЯДО" има много съществени пропуски и несъответствия, предполагам са неволни или е опит да се представи промишлена рецепта в по " мека светлина " за домашна употреба. Като цяло пропуските обезсмислят зреенето преди пълнене има пропуски и при режима на сушене.

[amonov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

В ТУ на "ДЯДО" има много съществени пропуски и несъответствия, предполагам са неволни или е опит да се представи промишлена рецепта в по " мека светлина " за домашна употреба. Като цяло пропуските обезсмислят зреенето преди пълнене има пропуски и при режима на сушене.

ДЕДО ме предупреди, че така ще се получи
Колега, в първия си пост в темата казах, че не съм професионалист (Вие най-вероятно сте) и просто исках да съм полезен. Явно не успях. Доверих се на ДЕДО, който ми каза, че технологията която описах от пост №1883 е едно към едно с тази посочена на стр. 204-205 на "Сборник - Технологически инструкции за производството на месни произведения", изд. НАПС - ДСО Родопа, Институт по месопромишленост - София, 1981 г. Май не се е продавала (ведомствено издание), а е помагала на технолозите от единственото (май) месопреработвателно предприятие от времената когато бях млад. Дали книгата си заслужава - не знам. Срещнах я цитирана като заглавие "съвсем случайно" при заявленията за защита на Български наименования на месни продукти в Европа. Там си длъжен да посочиш историята на технологията и документи където се среща. Ето няколко линка:

Горнооряховски суджук - стр.10
http://www.mzh.government.bg/MZH/Lib...acia.sflb.ashx

Филе "Елена" - стр.4
http://www.mzh.government.bg/MZH/Lib...lena.sflb.ashx

Пастърма Говежда - стр.4
http://www.mzh.government.bg/MZH/Lib...zhda.sflb.ashx

Роле "Трапезица" - стр.4
http://www.mzh.government.bg/MZH/Lib...0%b5.sflb.ashx

Та колега, не съм специалист, но ако виждаш пропуски или нещо друго в технологията, не съм на ниво да отговоря. Няма да сканирам и публикувам страница от издание за да доказвам, че не съм "съкращавал" или съм представял в "по-мека светлина". Който може, да провери изданията и страницата. Съжалявам, ако съм подвел колегите от хубавата тема.

Знам едно, преди години хора на които им "пукаше" за вкуса взеха стари рецепти и технологии, "вкараха" наука и създадоха отречените вече БДС-та. Добри или лоши не коментирам, знам само с какво съм се хранил и какъв му беше вкуса. БДС-тата бяха нужни за да се знаеше когато се каже "Панагюрска луканка", че точно така трябва да изглежда, ухае и се топи в устата. А иначе народните рецепти са добри, но вариации в подправките и технологиите - повече от хората в едно село.
Пример: Зет съм над 25 години на тъст от село Караджалово Първомайско - близо до прословутото Филево (Филевска "пуска"). Дядото на жена ми е бил "касапин" в тогавашното ТКЗС и беше много наясно за всичко свързано с месото. Там за първи път опитах "пуска" (ако е пълнено в дебело черво - "шанориья") и от тогава до днес всяка година участвах в правенето - като "жива сила". Когато се запалих по старите рецепти и технологии попитах тъста (дядото е покойник) за рецептата - каза я. Всеки път когато ходехме и имаха гости от селото ги питах същото и вече може да се досетите какъв беше резултата - 10 човека ... 12 рецепти Да не говорим за Филевската пуска или от друго село.

Колеги аз съм прагматичен. След прехода водещата дума стана ... ПАРИ. Естествено, вкусът изчезна или ако не започна да се имитира ... заради ПАРИ. Навъдиха се технологии и химии - всичко като продукция стана една лаборатория. Затова започнах като хоби да се опитвам да си създам "ОНЗИ" вкус, от моите младини. Започнах със сирене ... Българско саламурено. Колегите бяха учудени, в къщи ме "бъзикаха", а приятелите ме скъсваха от майтап .... до първата партида Колегата спомена за промишлена технология, да БДС-тата са дадени за големи количества, но всеки знае да смята, а всяка от"прословутите" промишлени машини имат малък домашен аналог ... стига да искаш.

Та колега, това е последния СПАМ, който пускам за да се обяснявам. При мен нещата са простички, търся стари "умишлено" забравени технологии и народни рецепти. Ако мога копирам, ако ли не купувам (стига да са на нормална цена). Сканирам, OCR софтуер, форматиране, разпечатване, ламиниране. Отделно запис на външен диск в най често използваните графични и текстови формати. Простичко е ... така стандарт, технология, рецепта - за мен вече са "спасени". Да намериш някои от нещата обаче е не "просто да разровиш", иска си упоритост и постоянство.
Да си правя опити и да споря по форумите ??? Неее, някой вече го е "измислил" като е вложил и наука. Аз не търся нови вкусове, аз търся "ОНЗИ" стария без химиите от 2000г. насам. На 50 съм и колко време имам за "проба-грешка" ??? То като налучкам нещо, вече сигурно няма да имам зъби да му се насладя.

Затова и толкова харесах темата, затова я четох 2-пъти и си направих файл с практическите съвети, които не ги няма в "книжките", а се придобиват с опит.
А защо го правя ...??? Не знам, може би ми стана хоби - не продавам, не произвеждам за продан. Може би един ден ако имам внуци ще искам и те да опитат нещо "полу-истинско" от ДЕДО. А защо не истинско ... е, все пак месото го купувам, а имам приятел работещ в "свинеферма" и имам представа за "порциона" на животинките А бе не е за приказване

ВСИЧКИ КОЛЕГИ - ИЗВИНЕТЕ ЗА "СПАМА" !!!

Трябваше да отговоря и ако админите преценят, че подвеждам с рецепти или технологии да свалят постовете.
Вече ще се въздържам от това "да съм полезен" - явно не ми се получава ... трябва си друго ниво

[alexander_76]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Когато се дава рецепта и технология е редно тя да бъде пълна, за да се постигне крайния резултат който се търси. В противен случай си е чист компромис с готовия продукт. Много странно се цитира рецепта от БДС и в състава и липсват нитрити, ако се обърне внимание на препратките в горния пост ще се види че има допуск за нитрити. Изобщо не ми се спори за БДС стандарт, но явно доста хора и на идея си нямат какво влиза в състава и колко от съставките в днешни дни попадат в листа на масово отличените Е номера ( Е250, Е251 ).

[Дочев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Познавах технолог в Родопа, който е работил през 60 години на миналият век и от него знам, че и тогава е имало Е-та.

[amonov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Познавах технолог в Родопа, който е работил през 60 години на миналият век и от него знам, че и тогава е имало Е-та.

Така е колега, но доколкото прочетох по постовете в темата, не срещнах Е-та на много места рецептите на темата. Не е казано, че всички Е-та са опасни. Но е факт, че повечето от тях са "неприсъщи" на организма и имат "гадничкото" свойство да се натрупват в течение на години.
Казах, че няма да споря по темата, защото не съм специалист. Погледнах в Технологиите на "Родопа" и наистина се оказва, че са ползвали "химия", която тогава не е обозначавана като Е. Но има едно "НО". Тези вещества, които са използвали са били най-вече при производство на колбаси от замразено месо, защото след размразяване месото губи до голяма част способността си да поема вода. Където пък се среща думата нитрит, в 90% има добавено "или ... гр. захар". Вярвам ще се съгласиш, че макар и с малък асортимент, при колбасите се спазваха правила .... някакви.
Към момента няма такива, затова и съществува темата. Нима никой от вас (и аз) не може да си купи "луканка" от магазин.
А защо луканка в кавички ?!? Няма определение към момента за луканка от гледна точка на състава. Няма кой да даде такова. Пробвайте да прочетете етикет на "луканкови пръчици" и бройте Е-тата. Може би това е луканка ??? Под философстванията на тема "авторски рецепти" и "компромис с вкуса", всеки си прави каквото иска. За съжаление за моите деца сегашното производство е истинския вкус - друг рядко опитват.
Съгласявам се с Вашите мнения и не искам да споря по темата. Представих просто, рецепта и технология. Нитритите в рецептата подчертах, че няма да напиша освен на лични. Така е, защото самата рецепта е "пипвана" от "модерни месопреработватели" и не съм сигурен дали са присъствали посочените нитрити в оригиналната рецепта - просто годините на документите на готварската сол (също Е) и нитрита, са след годината на създаване създаване на рецептата.

Това е, г-н Дочев. Рецептата и технологията са "промишлени", а нима всичките цитирани рецепти в постовете са домашни?
Съжалявам, че вече няколко пъти коментираме "моята грешка".
Написах литература и страници на утвърдени заглавия. Който иска да ги провери ... стига да ги намери.
"Не може да няма еди какво си" ... аз не видях досега да се напише къде точно е "орязването", какво точно липсва, колко и как точно изглежда истинската рецепта и технология за Чипровски суджук ? Къде да се намери ?
Ама ИСТИНСКАТА, а не пречупена през очите на днешните химици, които не допускат компромис с готовия продукт. Хубави думи, но просто думи.

Искам да попитам всички колеги ... "нитрити" слагате ли ? А кой Ви каза колко и как да ги ползвате ? Преди го е казвало БДС-то, а сега ??? Нали всяко голямо предприятие се бори за "авторство" в рецептите, значи просто вярваме и слагаме? Или вярваме на специалисти обучени в технологиите - за късо време, с малко химия и имитация на вкус. Почти всяко от "кофтите" Е-та се слага за да се "отстрани или замаскира" нещо което е неприсъщо при "нормално" производство.

И накрая закачка извън темата, но свързана с нея. 15% доматен концентрат, 60% картофено нишесте,а останалото "и други" .... Що е то?
Познахте - ДОМАТЕНО ПЮРЕ !

Дано и купените луканки не са в тия пропорции

Ей, че СПАМ ... а се зарекох

[alexalex69]

От: Домашна пастърма

Как да си натъпчем суджуците още по-лесно ................ И как да си направим силикона в банята ................ Инструмент с двойно предназначение . Имам си поръчка вече и го чакам утре да ми бъде доставен .

[ДСВ]

От: Домашна пастърма

Как да си натъпчем суджуците още по-лесно ................ И как да си направим силикона в банята ................ Инструмент с двойно предназначение . Имам си поръчка вече и го чакам утре да ми бъде доставен .

Е те тука вече ме утепахте.

[alexalex69]

От: Домашна пастърма

Имало любители и на ръчният вариянт .

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Купете си истинска пълначка и не се занимавайте с глупости[emoji3]

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Резнах вратлето на една coppa

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk