Помогнете за ПАСТЪРМА

[4x2]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Поне 20 пъти съм правил (не и от козе месо) и всеки път различна ми става. Общо взето е хубава, но само веднъж се получи деликатес... да си е'е майката. Махам всички ципи. Слагам парчетата месо (с дебелина до 2 см) в сол, така че отвсякъде да са покрити с нея. Така стоят на студено една седмица, като всяка вечер изхвърлям отделилия се сок. После измивам месото и го оставям за 4 часа под течаща вода. Солта се изхвърля - била вече май отровна. И момента за обмазване, който никога не мога да повторя един и същ. Аз слагам задължително чесън и някакъв алкохол - вино, мартини, кампари... каквото има. Другите са според каквото ми дойде - има гови подправки за суджици, луканки и пр, които миришат много хубаво и ги ползвам. По рецептите пишат задължително чимен, но такова намирам само в Асеновград, а и не усещам нещо кой знае какво от него. Сещам се за някаква селитра, че търсих, но тя е отровна при предозиране и не се продава свободно. Има я в месарските фабрики, но и тя е само за запазване на цвета на месото - няма отношение към вкуса. Ял съм и пастърма у приятели обмазана със суха обмазка - червен пипер, чубрица и пр, но по-не ми харесва от тази с чесъна и алкохола. Закача се на студено и проветриво (у нас - на стъпалата - живея в къща) и след 3-4 дена почваш да опитваш. Опитвал съм и кятото в хладилник, но не е същото - вътре ми остава сурова.

Една седмица в сол!Така не става ли много солено?И не става ли много твърда,когато изсъхне?

Никаква философия.
Месото,добре отцедено ако е прясно заклано животното.Примерно една нощ на хладно и проветриво.После-заровено в морска сол /обезателно/.Хубаво наредено и притиснато.Да седи два дена на хладно.После измиваш обилно с вода и-сушиш на вятър.
По желание можеш да оваляш в подправки,но натурално си е най-добре.

Морска сол?Става въпрос за тази по едрата? Или имаш предвид сол специално от "Черноморски солници" ? То по магазините уж всяка една е морска,като им четеш етикетите !Всяка година употребявам ситно смляна сол,месото престоява един ден в нея,изплаквам и овалвам в каквото има,и после по куките да съхне!
Имам тука 2 килца свинска рибица,и няма да е зле да я направя по различен метод тая година,за това питам.

[goshko-loshko]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Аз слагам месото да се кисне в солена вода 2 дена при стайна температура(в кухнята) Слагам и смлян чесън(въпрос на вкус)После притискам парчетата месо м-ду две дъски и стягам със стяги като от време на време ги притягам по малко.Така ден-два.После овалвам в червен и щипка черен пипер и закачам на хладно и проветриво място.Става и в хладилника на горния рафт като се обръща всеки ден.

[goshko-loshko]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Онагледявам!

[Slick]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Още по темата


http://www.offroad-bulgaria.com/show...5+%EC%E5%F1%EE

[Петър Анев]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Мойта рецепта е най проста,нищо не кисна,разстилам месото не по дебело от 1 см. осолявам,покривам цялото месо с червен пипер и чубрица и го закачвам на тавана,след две до три седмици,ако устискам толкова ще си изям и пръстите.
Наздраве.

[Faca]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Ето я и виенската пастърма:

[Дочев]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Ето я и виенската пастърма:
[ATTACH=CONFIG]392316[/ATTACH]

Майтапа на страна, ама като я гледам направо е по БДС!

[Faca]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Майтапа на страна, ама като я гледам направо е по БДС!

Рецептата на баща ми:
10 дни стои месото в сол (не беше морска, готварска от Lidl)
1 ден се кисне в 4 кофички с чиста вода , по няколко часа
Подправки: Кимьон, Червен пипер, Черен пипер, Чубрица
Не я сушим на вятър , щото нямаме възможност, а в стая (складче) на който му е отворен постоянно прозореца.

Страхотия е

[maxxx]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Ако си намериш, сложи вместо чубрица чимен, около три грама на килограм, смлян и накиснат в малко бяло вино.
Вкусът наистина се променя към по-добър.

[4x2]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Ето я и виенската пастърма:
[ATTACH=CONFIG]392316[/ATTACH]

Ей така се получава и при мен.Месото остава с по-светъл цвят отвътре,а отвън по-тъмен!Все не мога да я докарам,като купешката,еднородна отвсякъде.След изчетеното реших да си сменя технологията,за затова и попитах за "морксата сол" .

[Дочев]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Ей така се получава и при мен.Месото остава с по-светъл цвят отвътре,а отвън по-тъмен!Все не мога да я докарам,като купешката,еднородна отвсякъде.След изчетеното реших да си сменя технологията,за затова и попитах за "морксата сол" .

Така е по БДС. А сега е друга технологията!
Не я оставят да дозрее!

[ba4odilqn]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Честита Нова Година! Много здраве и успехи! И директно на въпроса - тази година пресолих пастърмата. Яде се ама .... Държах пасталите около 30 часа в морска сол и после изкисвах 20 мин под течаща вода и го опитах на вкус - беше си нормално солено. След петият ден е почти готово ама зор се яде от сол. Месото е телешко. Ако имате идея как да го обезсоля ще съм благодарен.
За протокола миналата година го държах 36 часа в морска сол и 2 часа изкиснато под течаща вода и стана чудесно. Даже и БДС цвета му докарах

[Slick]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Честита Нова Година! Много здраве и успехи! И директно на въпроса - тази година пресолих пастърмата. Яде се ама .... Държах пасталите около 30 часа в морска сол и после изкисвах 20 мин под течаща вода и го опитах на вкус - беше си нормално солено. След петият ден е почти готово ама зор се яде от сол. Месото е телешко. Ако имате идея как да го обезсоля ще съм благодарен.
За протокола миналата година го държах 36 часа в морска сол и 2 часа изкиснато под течаща вода и стана чудесно. Даже и БДС цвета му докарах

Привет колега. Не се притеснявай, проблема е решим, а и ти сам си си отговорил
увий парчетата в тензух (да не изпадат подправките) и ги слагай да се изкиснат. Около час и половина на течаща вода. После без да махаш тензуха .. сушиш или в хладилника или на праветриво. Друг вариянт е да не слагаш тензух ... но ще трябва да слагаш пак подправки.

[Дочев]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Никъде не се споменава за подправки!
24ч. в студена вода, като поне два пъти я смениш.
Успех!

[ba4odilqn]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Привет! Подправките които съм използвал са черен пипер, сладък червен пипер и дива чубрица. Утре ще разделя партидата на 2 части и ще опитам 2та вариянта и ще пиша.